Zemiak náš každodenný – čo o nich vieme?

Asi by sme len veľmi ťažko hľadali surovinu, ktorú možno pripraviť ako prílohu k jedlu na toľko spôsobov ako zemiaky. Zemiaky sú bežnou súčasťou jedálnička veľkej väčšiny z nás a len ťažko predpokladať, že ich obľúbenosť u domácich gazdiniek tak skoro opadne. A zároveň, ako pri takmer každom úspešnom produkte, aj zemiaky sú veľmi diskutovanou témou. Raz je strašiakom nárast ich ceny, potom nízka úroda a z nej prameniaca obmedzená dostupnosť, a napokon ich údajné nie príliš prospešné vlastnosti pre ľudský organizmus. Ako to teda je?

Pár faktov o zemiakoch, o ktorých ste možno netušili

O zemiakoch si myslíme, že je to surovina, ktorú pestovali na poliach naši predkovia už od nepamäti. Sú predsa súčasťou mnohých našich tradičných jedál, nesmú chýbať napríklad v pravých domácich haluškách. Pravdou však je, že si k nám  našli cestu až v 18. storočí. Do Európy ich priviezli moreplavci z Južnej Ameriky približne o dve storočia skôr. Pôvodne slúžili ako krmivo pre hospodárske zvieratá, na stoly domácností sa ako potravina dostali až v období narastajúceho hladomoru.

Zemiaky majú v našich končinách skutočne mnoho nárečových variantov. Na Záhorí Vám môžu ponúknuť erteple či grumbir, v Šariši grule, na Gemeri krompele. Asi najznámejším názvom sú však krumple, ktoré poznajú napríklad obyvatelia Liptova. S rovnakým pomenovaním sa stretnete, aj keď zavítate do niektorej zo slovenských obcí v srbskej Vojvodine.

Asi málokto vie, že zemiaky sú významným zdrojom vitamínu C. V jednom stredne veľkom zemiaku sa  ho nachádza až do 45 % dennej odporúčanej dávky. Treba však jedným dychom dodať, že po zbere a pri varení jeho podiel výrazne klesá. Správne skladovanie a krátke varenie v hrnci s pokrievkou v čo najmenšom množstve vody je pre zachovanie vitamínu C veľmi dôležité.

Zemiaky obsahujú tiež vitamíny B, kyselinu listovú či draslík. Ten pomáha k udržiavaniu optimálneho krvného tlaku, znižuje hladinu cholesterolu a riziko vzniku rakoviny. Zemiaky ho obsahujú viac ako ktorákoľvek iná, bežne konzumovaná zelenina. Ďalšou látkou, ktorá sa v zemiakoch nachádza a ktorej výskyt v rastlinách nie je bežný, je lyzín. Lyzín je aminokyselina napomáhajúca vstrebávaniu vápnika, lepšiemu zotavovaniu sa po úrazoch či chirurgických zákrokoch.

Napriek tomu, že zemiaky obsahujú veľmi veľa zdraviu prospešných látok, môžu byť pre organizmus aj nebezpečné. Riziko spočíva v zelených častiach a klíčkoch. Tie môžu obsahovať látku solanín, ktorá môže byť príčinou zvracania, hnačiek či kŕčov. Netreba sa však obávať. Ak zemiaky dôkladne týchto častí zbavíte, nič vám nehrozí.

Zemiak ako kalorická bomba. Pravda alebo mýtus?

Odporcovia zemiakov tvrdia, že sa im treba vyhýbať, pretože sú kalorické a kvôli škrobu ťažko stráviteľné. To však platí len čiastočne. Zemiaky sú vhodné aj pre ľudí, ktorí trpia nejakým tým kilečkom naviac. Majú totiž v porovnaní s ryžou o cca 25% a cestovinami o cca 50% menej kilokalórií. Toto samozrejme neplatí pre zemiaky po tepelnej úprave v oleji. Na hranolčeky či chipsy radšej zabudnite. Nie však kvôli zemiakom, ale tukom z oleja.
Čo sa týka škrobu, odporúčame konzumovať zemiaky čo najskôr po uvarení. Škrob v teplých zemiakoch je výborným a ľahko stráviteľným zdrojom energie. Presným opakom sú však studené zemiakové šaláty. V ochladených zemiakoch sa nachádza podstatne viac ťažko stráviteľného škrobu.

Varné typy. Dokážete sa v nich vyznať?

To, či bude mať váš pokrm zo zemiakov chuť a konzistenciu, akú ste si predstavovali, záleží od kvality zemiakov a od varného typu, ktorý určuje možnosti ich použitia. Rozoznávame varné typy A, B, C a D.

• Varný typ A je vhodný do šalátov alebo ako samostatná príloha jedla. Zemiaky tohto typu majú pevnú štruktúru, vďaka čomu sa nerozvaria a držia aj po tepelnej úprave. Odporúčame ich použiť napríklad do zdravého zemiakového šalátu bez majonézy, ktorý môžete servírovať k pečenému kaprovi aj počas horúcich letných dní.
• Varný typ B sa vyznačuje polomúčnatou, jemnou až hrubou štruktúrou. Tento typ zemiakov je univerzálny. Hodí sa do polievok, šalátov, na pečenie, aj ako samostatná príloha jedla.
• Zemiaky označené ako varný typ C sú múčnaté, vhodné nielen ako príloha jedla, ale aj ako surovina na prípravu jedál zo zemiakov, do zemiakového pyré a do cesta, napríklad na pirohy s lahodným slivkovým lekvárom.
• Pre zemiaky varného typ D je charakteristické, že sú silne múčnaté a ľahko sa rozvaria. Sú preto v kuchyni len ťažko použiteľné. V obchodoch by ste ich hľadali márne, využívajú sa najmä ako potrava pre hospodárske zvieratá.