Zakáľačka - čas rituálny

Pre mnohých z nás je zakáľačka spojená s príjemnými zážitkami z detstva, keď sa v tento dlho očakávaný deň zišli priatelia a príbuzní, aby pomohli pri práci, ale hlavne aby sa utužili vzťahy medzi ľuďmi. Všetci sa zabávali, mnohí to však prehnali s alkoholom a potom už sa nezabával nikto, ale to tiež patrí k zakáľačke. Dôležitá na tom všetkom však bola ľudská spolupatričnosť, ktorá pramení z dôb, kedy ľudia spoločnými silami lovili veľké zvieratá, spolu ich spracovali a napokon spolu aj zjedli.

Zakáľačka vždy bola a je významnou udalosťou v hospodárstve. Poskytuje okrem dočasných pochúťok, ako sú jaternice, krvavničky alebo ovar, tiež zásobu dobrej masti na celý rok a pri účelnej konzervácii mäsa nielen údením, ale aj sterilizáciou ďalšiu zásobu až do žatiev.
Zakáľačka sa plánovala vždy na chladné mesiace, pretože zabíjačkové výtvory sú chúlostivé a málo trvanlivé. V minulosti, keď chladničku alebo mrazničku nevlastnili ani tí najbohatší, to ani inak nešlo. V chladných mesiacoch sa ľudia snažili uskutočniť aj svadby, aby nemali vďaka teplému počasiu viac škody ako osohu. Ďalším veľkým dôvodom bola práca na poli. Od skorej jari do neskorej jesene ľudia pracovali na poliach a statkoch, preto sa v priebehu roka ani veľmi nemali čas hostiť a napchávať. Takže si to odložili na neskôr.
Zaujímavé sú aj zabíjačkové zvyky a obyčaje, o ktorých v dnešných časoch už ani nechyrovať. Kedysi, keď sa ešte človek živil lovom, inštinktívne oceňoval vnútornosti. A tak sa donedávna gazdovi, alebo tomu, kto prasiatko zapichol, podával ihneď po zabití upražený mozog, ako najväčšia pocta a najlepšie sústo. Podobne sa pamätalo aj na deti, ktorým sa tiež prilepšovalo.
Vzdialeným pozostatkom tejto obyčaje je aj posielanie takzvanej "zabíjačky" priateľom a známym. Tým sa ako dar posiela nielen kus mäsa, ale aj jaternice, tlačenka alebo iné produkty zakáľačky. Tento zvyk vyplynul aj zo skutočnosti, že rýchlo sa kaziace potraviny spotrebovalo viacej ľudí za kratší čas a vyhli sa tým riziku znehodnotenia potravín. Keďže tieto "zabíjačky" putovali väčšinou na oplátku, zakáľačky sa robili v každom dome inokedy a tak sa všetci vystriedali.
Jedálny lístok pri zakáľačke sa líšil podľa kraja a zámožnosti hospodára. Mäso sa väčšinou údilo, udiareň mali ľudia priamo v komíne. Škoda, že dnes, keď vymizli čierne kuchyne, vymizli s nimi aj ďalšie významné časti starých kuchýň, ako je pec na chlieb, studňa s pramenitou vodou priamo v kuchyni. Viem, s takouto nostalgiou by sme sa museli zakrátko vrátiť do jaskyne, ale povedzte sami: Nechceli by ste prežiť aspoň týždeň v dávno minulej dobe? Samozrejme že pri zakáľačke a nie pri žatve. To by sa nám riadne scvrkli žalúdky.
Dnešný kopaničiarsky recept bude o jednej z najvďačnejších zakáľačkových špecialít. Nie príliš drahú, môžeme ju konzumovať kedykoľvek, či už na desiatu, alebo len tak si zmlsnúť po príchode z odpoludňajšej smeny. Reč je o tlačenke, ktorú ak si pripravíme doma, prispôsobíme prípravu podľa svojej chuti, získame výborné jedlo studenej kuchyne, ku ktorému sa budeme určite vracať. Nikto si totiž nedá do tlačenky kožu s chlpmi ako zubná kefka, alebo posekané úlomky kostí, ako sa veľmi často stáva pri tlačenke z obchodu. Domáce je domáce. Ak aj nemáme možnosť vychovať si prasiatko, môžeme si kúpiť mäso v obchode a pripraviť si minizakáľačku hoci i v garsónke na piatom poschodí v paneláku.

Myjavská domáca tlačenka
2 bravčové kolená (zadné), 1 kg pliecka s kožou, 2 l vody, 1 lyžica majoránu, 10 zrniek čierneho korenia, mleté čierne korenie, soľ, 10 strúčikov cesnaku.
Očistené umyté pliecko a kolená varíme so soľou, 5 strúčikmi cesnaku a korením na miernom ohni asi dve a pol hodiny. Uvarené mäso vykostíme, chudé pokrájame na kúsky a ostatné pomelieme aj s kožou. Pridáme zvyšný roztlačený cesnak, soľ, mleté korenie a majorán. Do zmesi nalejeme asi 2 l vývaru a dobre ju premiešame. Naplníme do vrecka na tlačenku, dobre uzavrieme a uložíme do chladu na 24 hodín. Podávame s cibuľkou nakrájanou na kolieska. Nakoniec pokvapkáme octom.
/švanci/

Sedliacka huspenina
Polovica bravčovej hlavy, 1 bravčové koleno, 4 bravčové nožičky,
2 mrkvy, 2 petržleny, 1 bobkový list, celé čierne korenie, celé
nové korenie, soľ.
Dobre očistenú hlavu, koleno a nožičky varíme (každé osobitne)
2 až 3 hodiny spolu so zeleninou, s koreninami a so soľou. Potom
mäso vykostíme, pokrájame a ešte chvíľu povaríme. Mäkké mäso
uložíme do misiek, zalejeme precedeným vývarom, odložíme na
chladné miesto a necháme stuhnúť. (Huspeninu môžeme dať aj do
formy srnčí chrbát vystlanej alobalom, kde na spodok ukladáme
najprv uvarenú zeleninu.) Pred podávaním odstránime z huspeniny
prebytočnú masť. Na tanieri ju prichutíme pokrájanou cibuľou
a octom alebo citrónom. Podávame s chlebom.

Domáce jaterničky
500 g pečene, 250 g podhrdliny, 250 g mäsa z krkovičky, 12
žemlí, soľ, mleté čierne korenie, 2 cibule, masť, majorán.
Uvarenú pečeň a podhrdlinu zomelieme. Do vývaru z mäsa
namočíme pokrájané žemle, pridáme na masti opraženú postrúhanú
cibuľku, čierne a nové korenie, zomleté mäso, podľa chuti soľ
a všetko dobre premiešame. Kašou naplníme umyté črevá, konce
uzavrieme a uvaríme. Vychladnuté uložíme na chladné miesto.
Všetky druhy jaterníc pred podávaním najprv upečieme. Podávame
ich s chlebom a uhorkou, alebo so zemiakmi a kyslou kapustou.
-pmk-