Učme sa od Kréťanov

Impulzom pre skúmanie stredozemného typu stravy sa stalo zistenie, že obyvatelia žijúci v okolí Stredozemného mora majú pri rovnakej úrovni hladín cholesterolu (napr. 6 mmol/l) trikrát až pätkrát nižší výskyt infarktov myokardu než obyvatelia USA alebo Škandinávie.
Tento fenomén skúmajú rôzne štúdie už od druhej svetovej vojny. Napríklad vo Fínsku, kde obyvatelia trpia vysokým rizikom srdcových a cievnych chorôb, robili v roku 1982 zaujímavú štúdiu, pri ktorej dobrovoľníci stredného veku nahradili počas šiestich týždňov svoju bežnú stravu (bohatú na nasýtené tuky) stravou stredozemnou. U týchto ľudí došlo k významnému poklesu hladiny cholesterolu v krvi. Bohužiaľ však, akonáhle sa vrátili k svojmu bežnému spôsobu stravovania, ich hladina cholesterolu opäť stúpla.

Je to v rajčiakoch?

Stredozemná strava je okrem iného charakteristická vysokým prísunom antioxidantov a ďalších ochranných látok, ktoré sa vyskytujú v ovocí, zelenine a orechoch. Všetky tieto potraviny sú aj dobrým zdrojom vlákniny, a to vo forme rozpustnej i nerozpustnej.

Tento fakt je veľmi dôležitý, pretože ovocie a zelenina sú v zdravom jedálnom lístku neprekonateľné svojím obsahom vitamínov a dôležitých minerálnych látok. Nejde však len o tieto známe vlastnosti. Čoraz častejšie sa totiž hovorí o prirodzených ochranných látkach, ktoré sa získavajú najčastejšie práve z rôznych druhov zeleniny a ovocia. V spojení s vitamínmi tvoria ochranu nielen proti srdcovo-cievnym, ale aj proti nádorovým chorobám. V stredozemných oblastiach veľmi obľúbené rajčiaky sú okrem iného dobrým zdrojom výrazne protirakovinovej látky, tzv. alfa-karoténu (lykopenu). Okrem bežných a u nás dobre známych druhov zeleniny sa v Stredomorí hojne konzumujú aj artičoky, špargľa, baklažány a patizóny, sladký fenykel, žerucha alebo turín.

Stále nie je jasné, ktorá zložka stredozemnej diéty je najdôležitejšia, pravdepodobne je to spoločné pôsobenie viacerých faktorov:

-    nízky príjem živočíšneho tuku

-    vysoký príjem rastlinného tuku, najmä olivového oleja
-    vysoká spotreba zdrojov ochranných látok z ovocia a zeleniny

-    nízka spotreba mäsa a mäsových výrobkov

-    pravidelná mierna konzumácia vína.

Okrem odlišných proporcií jednotlivých druhov potravín v type stravovania, ktoré nazývame stredomorské, sú piliermi tejto stravy najmä olivy, olivový olej a syr feta.

Zázračný olivový olej

Typická stredomorská kuchyňa, tak ako ju poznáme najmä z Grécka, Španielska a Talianska, sa v žiadnom prípade nezaobíde bez olivového oleja. Spotreba olivového oleja je dnes napríklad v Grécku ročne asi 20 kg na osobu. Oveľa viac olivového oleja sa spotrebuje na ostrovoch a v oblastiach, kde sa olivy pestujú, obyvatelia väčších miest používajú vo väčšej miere aj iné druhy olejov, ako napríklad sójový, bavlníkový, slnečnicový a klíčkový (z obilných klíčkov). Spotreba všetkých olejov v Grécku dosahuje ročne hodnotu 36 kg na osobu. Pre porovnanie u nás sa spotrebuje asi 12,5 kg na osobu ročne. Spotreba olivového oleja je u nás však veľmi nízka.

Gréci sú presvedčení, že olivový olej je veľmi zdravý. Okrem toho, že táto skutočnosť je dokázaná, je určite aj táto spokojnosť a vedomie užitočnosti jedným z dôvodu dobrého zdravotného stavu tamojších ľudí. Olivový olej  má vysoký obsah prirodzených antioxidantov (vitamínu E a rôznych fenolov), ktoré v tele dokážu zneškodňovať nebezpečné radikály (reaktívne formy kyslíka), a navyše sú dôvodom vysokej trvanlivosti olivového oleja. Dnes už vo vyspelých štátoch vie takmer každý, že vyššia spotreba olivového oleja má vzťah k nižšiemu výskytu srdcových a cievnych chorôb a súvisí aj s menším rizikom rakoviny pŕs u žien.
 Výskum v oblasti výživy sa už dlh zameriava najmä na stravovacie zvyklosti obyvateľov Kréty, pretože u Kréťanov sú choroby srdca ciev takmer raritou. V strave Kréťa nov však nachádzame ešte jeden zaujímavý druh tuku. Je ním tuk z vlašských orechov, ktorý obsahuie alfa-linolenovú mastnú kyselinu Tá nás chráni pred srdcovými príhodami podobne ako rybí tuk.

Olivový olej poskytuje zo všetkých rastlinných olejov najväčšie množstvo tzv. mononenasýtených mastných kyselín, ktoré priaznivo regulujú hladinu cholesterolu v krvi. Podľa súčasných názorov sa považuje za najzdravší z tukov.

Panenský je najlepší

Dnes sa pestujú kvalitné drobné olivy určené na výrobu oleja. Olivy sa zberajú ručne, tak, aby plody zostali mechanicky neporušené. Olej sa lisuje z oplodia olív (olej zo semien má odlišné vlastnosti). Najkvalitnejší olej je tzv. Extra virgin (panenský), ktorý sa vyrába z prvého lisovania za studená. Olivy sa čistia len premytím a filtráciou a musia sa čo najrýchlejšie spracovať. Olej, ktorý je takto kvalitný, sa nemusí rafinovať. Olej typu Extra virgin musí mať dokonalú vôňu a chuť. Tento druh oleja by sme mali používať na prípravu šalátov a dochutenie už hotových jedál, zahrievaním by sa jeho hodnota zbytočne znižovala.

Na prípravu jedál sa hodí olej stopercentne čistý, ktorý je zmesou panenského oleja a rafinovaného panenského oleja. Prechádza ďalšou filtráciou, čím získava jemnejšiu chuť bližšiu našim chuťovým zvykom. Možno ho použiť aj na prípravu majonéz. Okrem týchto základných druhov olejov existujú ešte ďalšie druhy, ktoré sú zmesou zvyškových olejov a panenských olejov v rôznych pomeroch a rôznej kvalite. Znalci rozlišujú - tak ako napríklad pri víne - aj kraj pôvodu oleja.

Divo rastúce olivovníky sa vyskytovali v oblastiach okolo Stredozemného mora už od pradávna. Prvé pokusy o kultiváciu olivových stromov sa pravdepodobne začali v delte Nílu.
 Väčšiu tradíciu však získalo pestovanie olív v Grécku, Taliansku a v Španielsku. V Izraeli verili, že olivový olej je dielom samotného boha. Nalievanie olivového oleja na hlavu kňazov alebo kráľov bývalo symbolom božského vysvätenia.