Trendom v gastronómii je variť podľa receptov starých mám

Každá rodina má recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu. Dnes je aj trendom v top gastronómii, že šéfkuchári čerpajú inšpiráciu zo vzácnych starých kuchárskych kníh. Objavujú zabudnuté recepty, odrody či postupy prípravy jedál. Nájdu sa však aj takí, ktorí takéto recepty majú doma od svojich starých mám. Ich kuchyňa totiž bola originálna, plná kvalitných a zdravých surovín a vlastná tomu kraju, v ktorom žili.

„Som rád, že sa vraciame k tradíciám a využívame rady, ktoré nám zanechali naši predkovia. Už viackrát som sa inšpiroval receptami od mojej babky. Pripravil som napríklad zemiakové džadky a teraz máme v novom menu slané tvarohové halušky podľa tradičného spôsobu prípravy. U hostí sa tešia veľkej obľube, pretože im pripomínajú detstvo,“ hovorí Miroslav Zamiška, šéfkuchár Grand Restaurant.

Ďalším fenoménom modernej gastronómie je varenie v súlade s princípom zero waste, teda minimalizovania odpadu. V tých najlepších kuchyniach po celom svete sa snažia vytvárať nielen, čo najmenej odpadu, ale aj využiť a spotrebovať zo surovín všetko, čo sa dá. „Na tanieri tak u nás môžete dostať celú mrkvu s vňaťou, ktorá je plná vitamínov alebo ju používame do omáčok či na dozdobenie. Chceme byť šetrnejší k životnému prostrediu. Preto sa zameriavame na výrobky prvotriednej kvality a miestne špeciality od lokálnych dodávateľov, ktoré nemusia precestovať stovky kilometrov,“ vysvetľuje šéfkuchár.

V Grand Hoteli Kempinski High Tatras majú vďaka tomu jedlá pridanú hodnotu. Špeciality ako vyprážaný teľací brzlík, grilované líčka zo zubáča s krémom z pečeného baklažánu, grilovaná panenka z bravčového mäsa duroc či grilovaný chrbát muflóna s pečenou zeleninou a černicami z lokálnych ingrediencií chutia prekvapivo lepšie.