ŠPENÁT - OBĽUBENÝ NIELEN VO FRANCÚZSKEJ KUCHYNI

Špenát siaty je u nás pomerne rozšírená a obľubená zelenina. Pochádza z juhozápadných častí Iránu, Turkestanu a Afganistanu. Do južnej Európy sa dostal pravdepodobne cez Španielsko prostredníctvom Arabov, ktorí prevzali jeho pestovanie od Peržanov. Neskôr v 12. a 13. storočí sa pestoval takmer v celej strednej Európe.

ŠPENÁT PATRÍ MEDZI LISTOVÚ ZELENINU.

Je veľmi bohatý na vitamíny, minerálne látky a stopové prvky. Listy špenátu obsahujú veľa karoténu. Sú cenným zdrojom vitamínu C. Špenát vyniká vysokým obsahom kyseliny listovej, ktorá je dôležitá pre rast rýchlo sa obmieňajúcich buniek predovšetkým črevnej sliznice a krviniek. Jeho pestovanie v záhradkách je výhodné pre nenáročnosť, ktorá je najmä skoro na jar jediným zdrojom čerstvých vitamínov. Zberáme ho na jar ako prvý a na jeseň opäť ako posledný.

NA JAR SEJEME

špenát čo najskôr, hned' ako pôda obschne - koncom februára, v marci ale najneskôr začiatkom apríla. Pri jarnej sejbe od výsevu po vzídenie uplynie 6 až 14 dní a od výsevu po zber listov 45 až 90 dní. Pre jesenný zber môžeme siať od polovice augusta do polovice septembra a zberáme ho potom od konca septembra do konca novembra. Môžeme ho siať aj na prezimovanie, a to koncom septembra. Jarný zber prezimovaného špenátu býva potom asi o 20 dní skôr, oproti špenátu z jarného výsevu. Špenát je rastlina odolná voči nízkym teplotám. Semená klíčia už pri teplote +3 až + 4 °C. Vo fáze klíčnych listov rastliny znášajú aj krátke mrazy do - 6 °C. Dobre zakorenené rastliny pri dostatočnej snehovej prikrývke znášajú pokles teploty do -20 °C. Optimálna teplota pre špenát je +15 až +18 °C. Nad +25 °C najmä za sucha, sa vytvárajú drobné listy, vybieha predčasne do kvetu a znižuje sa jeho kvalita. Dobre znáša zatienené plochy, preto sa môže pestovať ako predplodina v ovocných záhradách alebo aj medzi inou zeleninou. Špenát si ale vyžaduje dostatok vlahy. Pri jej nedostatku rastie pomaly, vytvára iba 3 až 4 listy a rýchlejšie tvorí kvetné stonky. Špenátu sa najlepšie darí na piesočnato-hlinitých pôdach, ktoré sú dobre zásobené minerálnymi látkami.

ZBER ŠPENÁTU

sa začína hned' po vytvorení 5 až 6 listov na rastline a trvá do obdobia pred vybiehaním do kvetu. Zberať špenát otrhávaním listov nie je vhodné. Odrezávajú sa celé rastliny pod najspodnejšími listami nožom. Tým porast prerieďujeme a umožňujeme slabším rastlinkám dorásť. Zberať sa má za sucha, najlepšie ráno, po obschnutí rosy alebo večer. Cez deň jeho listy rýchlo vädnú. Pozberaný špenát nemôžeme uchovávať dlho. V chladničke si udrží dobrú akosť najviac päť dní. Listy majú byť svieže, zelené. Nemôžu byť žltkasté, zaparené, nahnité alebo ohlodané škodcami. Čerstvý špenát umývame pod tečúcou vodou, nikdy ho však dlho nenamáčame, lebo by sa vyluhovali cenné živiny.

ŠPENÁT SA VYZNAČUJE VYSOKÝM OBSAHOM CENNÝCH ZLOŽIEK,

ktoré sú dôležité pre výživu človeka. Ide hlavne o bielkoviny, minerálne látky - vápnik, jód, fosfor, železo, draslík a všetky druhy vitamínov, z ktorých vyniká vitamín C, provitamín A a vitamíny skupiny B. Železo a listová zeleň v špenáte majú priaznivý vplyv na tvorbu krvi. Podporuje i činnosť štítnej žrazy, zlepšuje trávenie a látkovú výmenu. Má protisklerotický a protizápalový účinok. Je vhodný pre diétu pri žalúdočných a črevných ochoreniach. Spomínali sme, že špenát obsahuje predovšetkým veľké množsto železa. Žiaľ, ukázalo sa, že toto železo je veľmi málo využiteľné. Problém je v jeho obtiažnej vstrebateľnosti. Vyskytuje sa totiž v trojmocnej forme. Aby mohlo byť vstrebané, musí byť žalúdočnou šťavou prevedené na železo dvojmocné. To však zase rýchlo oxiduje spať do trojmocnej podoby. Zachovanie zlúčenín dvojmocného železa zaisťuje vitamín C. Z tohto hľadiska je obsah vitamínu C v špenáte dôležitejší, než obsah železa. Odborníci na výživu odporúčajú k špenátu jesť mäso. Ak tieto pokrmy spojíme a pridružíme k nim vitamín C, využitie železa zo špenátu sa mnohonásobne zvýši.

K ZÁPORNÝM VLASTNOSTIAM ŠPENÁTU

patrí vysoký obsah kyseliny šťavelovej, ktorá nie je organizmu prospešná, pretože ho ochudobňuje o vápnik. Vzhľadom na to sa neodporúča konzumovať špenát pri obličkových kameňoch, pri chorobách hrubého čreva, pečene, žlčníka a slinivky brušnej. Tiež ľudia, ktorí majú "chúlostivý" žalúdok musia byť pri konzumácii špenátu opatrní. Kyselinu šťavelovú môžeme aspoň čiastočne neutralizovať pridaním mlieka alebo smotany do hotového pokrmu. Na toto by sme nemali nikdy zabudnúť, najmä ak podávame špenát deťom. Tiež sa odporúča jesť súčasne so špenátom potraviny s vyšším obsahom vápnika (mlieko, syry, tvaroh).

ŠPENÁT SA KONZUMUJE

tepelne upravený, hlavne varený, dusený alebo v ďalších špeciálnych úpravách. V surovom stave ho môžeme použiť na šaláty. Čerstvé listy sú vhodné aj na zdobenie studených obložených mís. Zvlášť obľúbený je najmä vo francúzskej kuchyni. Pri tepelnej úprave je dôležité, aby sa listy vkladali priamo do vriacej vody a zachoval sa racionálny čas varenia - nie dlhšie ako päť minút, aby straty na výživovej hodnote boli čo najnižšie.