Slepačina

Chráňte sa priatelia starých sliepok a kohútov v dôchodku. Ich mäso je tuhé ako podošva z umelej hmoty. Nikdy si nepochvaľujte, že máte kohúta ako koňa. Budete ho jesť dlhšie ako toho koňa a pochutíte si na ňom ešte menej ako na koňovi. Hydina vôbec je najlepšia, pokiaľ ešte neuvädol peľ jej mladosti. Dbajte na to, že staroba a obezita je nezdravá aj u sliepok. Lepšie je baviť sa o kurčati, ale dnes je na pretrase poriadne stará a vynesená SLIEPKA.

Slepačie mäso je lacné a dostať ho kúpiť takmer všade. Občas sa nám podarí kúpiť starú, ťažko použiteľnú nosnicu, alebo kohúta. V zmrazenom stave také čosi ťažko rozoznať. Na veľkosti totiž nezáleží. Vek hydiny máme šancu spoznať podľa farby a opotrebovanosti hrabavých prstov nôh, tie nám však v zmrazenom stave nepribalili. Mladá sliepka by sa dala priamo pomaly piecť. Nebudeme však riskovať. Najprv ju uvaríme v polievke s koreňovou zeleninou. V tlakovom hrnci 35 minút,  v obyčajnom pod pokrievkou jeden a pol až dve hodiny. Dobrý rozdiel, však? Niekomu sa môže zdať varenie v tlakovom hrnci príliš jednoduché. Veď sa tu nedodržiavajú tradičné postupy.
Každý slušný kuchár najprv čosi na masti spení, potom čosi opečie, vyberie to a na tom istom tuku spení zasa niečo iné, až potom pridá to prvé opečené a nejaké to korenie. Ale nie všetko. Niektoré korenie sa pridáva na začiatku, iné až na konci varenia.
 Áno, tak to robia správni kuchári. Hodiť všetko odrazu do hrnca považujú odborníci za barbarstvo. Veľa pokusov s tlakovým hrncom, veľa experimentovania, ochutnávania. Overil som si však, že pri príprave niektorých jedál v tlakovom hrnci, ktorý vymyslel v r. 1681 pán Denis Papin, možno všetko naraz hodiť do hrnca a variť. Vďaka pretlaku sa v Papinovom hrnci dôkladne premiešajú šťavy a vône. Vtip je iba v tom, aby sme zmiešali suroviny, ktorých doba varenia je približne rovnaká, alebo im neublíži varenie kratšie či dlhšie. V tlakovom hrnci potom môžeme odrazu a pri veľkej úspore času a energie pripraviť rôzne polievky, vývary, kapustnice, fazuľovice, šošovice s klobásou, údeným mäsom a pod.
Dôležitá je najmä jedna rada: Tlakový hrniec plniť vždy iba do dvoch tretín. Ak sa začne vriaci obsah plniť, stúpať dohora, môže kúsok mäsa upchať nielen hlavný tlakový ventil, ale aj nešťastný poistný ventil: Výsledkom môže byť sliepka na plafóne a nie na tanieri.
Vráťme sa od Papina a jeho vynálezu späť k našej sliepke. Varili sme ju viac ako pol hodiny vo vode s koreňovou zeleninou, cibuľou, korením a soľou. Polievka je hotová. Chutný slepačí vývar. Uvaríme si k nemu jemné rezance, alebo krupicové halušky. Nakoniec pridáme čerstvo nasekanú petržlenovú vňať.
Čo ale s uvarenou sliepkou? Veľa ľudí si myslí, že ju možno pomlieť iba do fašírok. Omyl! Uvarené slepačie mäso môžeme upravovať na mnoho spôsobov. Musí byť uvarené dostatočne, aby sme sa s konzumáciou nenatrápili viac ako s prípravou samotného jedla.

PEČENÁ DOLINÁRSKA SLIEPKA
1 uvarená sliepka, 100 g strúhaného syra (eidam), malú lyžičku mletého muškátového kvetu, 100 g strúhaného surového zeleru, 4 lyžičky oleja, 1 dl slepačieho vývaru, soľ.
Porcie uvarenej sliepky opečieme na horúcom oleji zo všetkých strán, posypeme strúhaným zelerom zmiešaným so syrom a muškátovým kvetom a dáme do trúby zapiecť asi na 20 min. Občas podlejeme trochou vývaru. Takto upravená sliepka je výborná s nie- ktorou korenenou omáčkou, so zemiakmi, cestovinami alebo ryžou.
/švanci/