Ryža kraľuje na celom svete

V Ázii, odkiaľ Oryza sativa, najrozšírenejší druh, pochádza, znamená v mnohých jazykoch, jedlo či jedenie vôbec. U takmer dvoch miliárd ľudí tvorí polovicu jedálneho lístka. V Číne a Thajsku platí dodnes príslovie, že jedno jedlo bez ryže pokazí na týždeň rodinné šťastie. Oryza (slovo pochádza z tamilštiny) utvárala indické, čínske, ale aj mnohé iné spoločenské štruktúry, vstúpila do každodenného života, umenia i náboženstva.

Pred tisícročiami ju ľudia objavili na horských planinách pod štítmi indických velikánov. Dodnes tam rastú desiatky divých druhov. História jej pestovania sa začína s najskorším obdobím vývoja poľnohospodárstva: ľudia ju sejú a zberajú už najmenej šesťtisíc rokov. Preto sa ryža siata, Oryza sativa, považuje za jednu z najstarších kultúrnych rastlín a dodnes najrozšírenejšiu obilninu pestovanú predovšetkých v trópoch a subtrópoch pre svoje plody (obilky). Pestovanie ryže sa postupne rozšírilo do strednej Ázie z južnejších ázijských krajín, kde sa zavodňovanie a pestovanie obilnín objavilo už v šiestom tisícročí pred naším letopočtom.

PUTOVANIE BIELEHO ZÁZRAKU

Keď si Alexander Veľký okolo roku 375 pred n.l. razil cestu do Indie, zistil, že pestovanie ryže je už bežné v Baktrii pri rieke Amudarji.

Ryža je rod teplomilných obilnín z čeľade tráv a najviac sa jej darí v najteplejších územiach. Aj keď sa pôvodne vyskytovala len v trópoch, prispôsobila sa dokonca aj pomerne chladným oblastiam. Možno, že si niektorí čitatelia spomenú, že sa pestovala aj v Kolárove na Žitnom ostrove. Osivo bolo kórejského pôvodu a v podmienkach južného Slovenska tento druh dozrieval za 120 až 130 dní. V roku 1950 boli výnosy asi 37 metrických centov z hektára. Potom sa výnosy pohybovali okolo 20 metrických centov. A to bol začiatok konca jedného z vtedajších experimentov.

Najväčšími európskymi pestovateľmi zostali a sú dodnes Španielsko a Taliansko. Odtiaľ sa ryža rozšírila do Bulharska, Juhoslávie, Rumunska. V roku 1647 putovala cez Atlantik a zdomácnela v Južnej Karolíne, v Kalifornii a v Texase. Avšak skutočnou každodennou súčasťou života sa stala u národov Ázie. Spomeňme si napríklad na stredoázijský plov - tiež pilaf či pilav. Je to najobľúbenejšie jedlo, na ktorého prípravu existuje viac než 40 receptov.

Predstava ryže v európskych očiach sa spája len s predstavou Číny, kde sa „kuli" uspokojí s hŕstkou ryže a získa z nej toľko sily, že môže celý deň pracovať. Ryža v tejto krajine naozaj tvorí základ všetkej stravy. A tak každé ryžovisko tu ľudia považujú za posvätné. Ich staré úslovie živo ilustruje silu tropického ryžoviska: „Pole môže mať farbu zlatú, čiernu i zelenú v jediný deň." Zlatá predstavuje zrelú úrodu, ktorú roľník zberá zavčasu ráno. To isté ryžovisko môže byť napoludnie čierne, pretože rodina ho už upravila pri príprave novej úrody. Neskôr popoludní má pole farbu zelenú, pretože je tu už zasiata nová rastlina.

JE TO DRINA

Najčastejšie si vybavíme fotografie vody a bahna, do ktorého zapadajú ľudia a zvieratá. A to je obraz správny, pretože pestovanie bieleho zázraku je veľmi ťažká práca. Počas vegetačného obdobia potrebuje každý hektár ryžoviska 10 až 100 tisíc kubických metrov vody. Preto sa ryži najlepšie darí v krajoch monzúnových dažďov, kde obyčajne od mája do novembra výdatne prší a od konca novembra do apríla prichádza obdobie sucha.

Aby vzklíčila, potrebuje najmenej 12 až 14 stupňov Celzia, v čase kvetu dokonca 22 stupňov. Zberá sa v čase žltej zrelosti. Na ryžoviskách, ktoré sa v čase zberu nevysušujú, sa pracuje väčšinou ručne, aj keď aj pre zavodňované polia už existujú zberacie stroje.

JE NIELEN CHUTNÁ

A čo sa deje so zrnom? Najskôr sa oddelí slama od klasov a očistí sa od zvyškov trávy. Potom sa opatrne oddeľuje ryža od lístkov a pliev. Inak by mohla stratiť svoje prednosti. A má ich veľa- predovšetkým vitamíny skupiny B, minerálne soli, zlúčeniny sodíka, draslíka, zinku a kobaltu.

Už bola reč o tom, že najrozšírenejšia je Oryza sativa. Existuje však ešte asi 25 druhov. V súčasnosti je známych okolo 8000 rôznych pestovaných odrôd. Delí sa na tri hlavné skupiny: dlhozrnné, stredné a guľaté. Rastlina dorastá do výšky 80- 120 cm. Na steble sa vytvára 10 až 20 previsnutých lát. Na každej je až 200 ryžových zrniek chránených hrubou plevou. Pod týmto ochranným plášťom leží takzvaná striebristá blanka, aleuronová vrstva -tesne obopínajúca jadro a klíček, ktorá obsahuje najcennejšie živiny. Vlastné jadro tvorí väčšinou škrob.

K nám najčastejšie putuje ryža v lodiach z Ázie či Ameriky. Z trupov obyčajne vykladajú zrná obrovské „vysávače"a prúd vzduchu sa potrubím ukladá do síl. Čím opatrnejšie nasávanie prebieha, tým menej sa zrná lámu a drvia.

Konečná úprava sa začína niekoľkými čistiacimi pochodmi a triedením, pri ktorých zotriasacie sitá a fotobunky odstraňujú nečistoty. Mnohé druhy prejdú ešte ďalším spracovaním. Napríklad biela hladená ryža vzniká trojakým až štvorakým obrusovaním, ktoré odstráni striebristú blanku. Zostáva jadro a klíček. Prichádza posledná fáza, balenie a cesta bieleho zázraku do domácností, reštaurácií a všade tam, kde chcú dobrú racionálnu stravu.