Po stopách kávového zrnka

Kto ráno sedí pri raňajkách a s pôžitkom popíja voňajúcu šálku kávy, ten bežne nepremýšľa nad tým, čo to vlastne je za hnedočierny prášok, z ktorého sa tento nápoj pripravuje, a odkiaľ pochádza. Avšak vyplatí sa pozrieť na pozoruhodnú cestu kávy - od rastliny až po rannú šálku.

Tajomstvo chuti skrývajú malé, nenápadné zrnká. Tieto tajomné zrnká sú vlastne semená kríka kávovníka s peknými bielymi kvetmi, červenými plodmi a sýtozelenými listami. Listy sú oválne s vlnitými okrajmi, desať a až pätnásť centimetrov dlhé. Rastlina Coffea kvitne len niekoľko málo dní, zato však niekoľkokrát do roka. Biele kvety vyzerajú ako kvety  pomarančovníka a ich vôňa je omamná ako voňa jasmínu. Veľmi malebne vyzerajú kávovníky, keď súčasne kvitnú a nesú plody. Pestrá paleta farieb na každom kríku: hnedé ohybné konáriky so zelenými listami, voňavými bielymi kvetmi a sýtočervenými plodmi. Zrelý plod kávovníka má priemer 10 až 15 milimetrov a lesklú šupku, ktorá chráni mäkkú, sladko chutiacu dužinu plodu. Uprostred plodu sú obyčajne dve kôstky, ktoré ukrývajú dve semienka obalené jemnými šupkami. Výnimočne môžu byť aj tri alebo dokonca len jedno (v tom prípade hovoríme o perlovej káve). Rastlina Coffea sa vyskytuje v niekoľkých tuctoch rôznych druhov, ale len tri z nich majú väčší význam: Coffea arabica, Coffea canephora a Coffea Iiberica. Rastlinky sú pre laika takmer nerozoznateľné, avšak výber vhodného druhu pre danú oblasť je najdôležitejším predpokladom úspechu. Kávovníky rastú len v tropickom podnebí, len tam sú totiž priaznivé podmienky pre tieto rastliny. Dôležité je, aby na mieste nedochádzalo k výrazným výkyvom teploty, slnečného svitu, zrážok, vetra ani zloženia pôdy. Najnáročnejší na pestovanie je druh Arabica, napriek tomu však dve tretiny kávy ponúkanej na svetovom trhu pochádzajú práve z tohto rastlinného druhu. Jej prijemná a aromatická chuť presvedčí aj napriek vyšším nárokom na pestovanie, a teda aj vyššej cene.

NIE JE KÁVA AKO KÁVA
Ako stále zelený opasok bielo kvitnúcich  kávovníkov so svietivými červenými plodmi sa pozdĺž rovníka tiahnu zeme, na ktorých sa pestuje káva. Plantáže kávovníkov sa rozprestierajú medzi severným a južným obratníkom, od strednej a južnej Ameriky po Afriku, Arábiu, Indiu až po Indonéziu a Oceániu. Komplikovaná súhra tepla, vody a slnka sa tu nachádza v kombinácii, ktorá kávovníkom prospieva. Tieto oblasti zásobujú malými zrnkami nespočetných milovníkov kávy na celom zvyšku sveta. Chuť kávy sa podľa územia pestovania výrazne odlišuje. Veľkí labužníci sa často sústreďujú na jeden špeciálny druh kávy z určitého kraja. Jednoducho, nie je káva ako káva: Od slabej až po silnú, od elegantnej až po jemnú a chuťovo výraznú - pre skutočných znalcov kávy sú to svety! Chuťové rozdiely sú dané takmer bez výnimky klimatickými a geografickými podmienkami, v ktorých kávovníky rastú. O tom, že spôsob pestovania a spracovania zohráva len "vedľajšiu" úlohu, svedčí aj fakt, že všetky kríky na celom svete pochádzajú nepriamo z Arábie. V konečnom dôsledku pochádzajú všetky "kultúrne" kríky z rovnakého kávovníka, ktorý sa začiatkom 17. storočia doviezol z Arábie. V botanickej záhrade v Amsterdame láskyplne vypestované odnože potom previezli do zámoria, presnejšie na Jávu, kde sa im výnimočne darilo. Z tých pochádzajú nespočetné plantáže obklopujúce rovník. Jednotlivé oblasti pôvodu dávajú kávovým zrnkám často aj názov: Guatemala, Jamajka, Jáva, Kolumbia...

KEĎ KVALITU, TAK MOKKU
Jednou z najznámejších "kávových" oblasti je Latinská Amerika. Latinskoamerické plantáže kávy siahajú od severného Mexika cez Strednú Ameriku na západoindické ostrovy až po severnú Brazíliu. Dve tretiny celosvetovej produkcie kávy pochádzajú práve z Latinskej Ameriky. Oblasti pestovania idú s horami: od svahov a náhorných plošín Sierra Madre sa ťahajú do Guatemaly a ďalej po úzkych horách Strednej Ameriky na juh. Na západe lemujú plantáže Kordillery Kolumbie cez Ekvádor, Peru a Bolíviu až do Paraguaya. Na východe rastú kávovníky vo výškach Venezuely a Guayany. A napokon v Brazilii sa plantáže rozprestierajú ako obrovská sieť stále zelených škvŕn, kam oko dohliadne. Kávovníkové plantáže nájdeme aj v Afrike. Aj keď je Afrika pôvodným domovom kávy, pestuje "čierny kontinent" kávu v krajinách, kde je produkcia vôbec možná, iba od prvej svetovej vojny. V porovnaní s Latinskou Amerikou je úloha, ktorú hrá káva v Afrike, neporovnateľne menšia. Napriek tomu tento kontinent dnes produkuje takmer štvrtinu celkovej spotreby kávy. S výnimkou Etiópie majú africké krajiny pestujúce kávu len malú vlastnú spotrebu, preto sa takmer celá produkcia vyváža. Z geografického hľadiska je tento kontinent neobyčajne rozmanitý a africké plantáže sa rozprestierajú v rozsiahlych oblastiach severne aj južne od rovníka. Káva rastie aj v arabských krajinách a Azii. Z Arabského polostrova Jemenu sa pestovanie kávy rozšírilo do klimaticky vhodných oblastí Ázie a oblastí Pacifiku. Asi najznámejšia káva sveta je pôvodom z Arabského polostrova. Názov dostala podľa jemenského prístavného mesta AI-Mukha (Mokka), pretože tu ju nakladali na lode. Káva Mokka sa už stáročia pestuje na plodných vysočinách Jemenu. Odborníci tvrdia, že iba Mokka spája všetky dobré vlastnosti, ktoré káva môže mať do chuťovo presvedčivej a vyváženej kompozície.

RITUÁL VŠEDNÉHO DŇA
Po zbere treba ešte veľa krokov a zdĺhavých procesov, kým si zrnko nájde cestu aj do vašej šálky. Červený plod kávovníka nie je vhodný ani na prepravu ani na dlhšie skladovanie, pretože hrozí, že plody splesnivejú alebo skvasia vzhľadom na vysoký obsah cukru a vody. Proces spracovania sa musí začať ihneď po zbere. Ešte v krajine pôvodu sa kávové zrnká zbavia šupky, dužiny a tak sa dokonale usušia. Dokonca aj spôsob sušenia ovplyvňuje kvalitu a zároveň aj chuť kávy. Ešte dva až tri týždne potrvá, kým sú kávové zrnká celkom suché. Potom sa môžu baliť do vriec a prevážať do skladov na ďalšie spracovanie. Už starí Arabi vedeli, že pražená káva rozvíja svoju chuť oveľa lepšie než káva v pôvodnom stave. A navyše, nepraženú kávu možno uchovať aj šesť mesiacov, bez toho, aby výrazne utrpela jej kvalita, pražené kávové zrnká strácajú na kvalite veľmi rýchlo. Z tohto dôvodu sa káva nakupuje a prepravuje v "surovom" stave. Zrnká sa pražia až v krajine určenej na jej spotrebu. Vysoká teplota pri pražení má za následok nádhernú a typickú vôňu kávy. Počas praženia sa farba zrnka postupne mení zo zelenej cez žltú až na výrazne hnedú. Konečný odtieň hnedej závisí od teploty praženia. Čím intenzívnejšia farba, tým silnejšia chuť. A nielen teplota praženia ovplyvňuje chuť, na tej sa podieľa vyše 600 rôznych aromatických látok. Káva je tak jednou z najaromatickejších poživatín vôbec. Okrem toho každý milovník kávy ovláda svoje špecifické triky na prípravu chutnej kávy. Mnohí z nich dávajú štipku soli do mletej kávy, ktorá chuť ucelí. Aj trocha kakaového prášku alebo na špičku noža cigórie vraj chuť výrazne spríjemní. Niektorí kávoví labužníci však prípravu svojho obľúbeného nápoja berú až príliš vážne a robia z varenia kávy presne stanovený rituál. Varenie kávy je ako rituál všedného dňa.

(Spracavané za zahraničnej tlače)