Parmezán

"Parmigiano-Reggiano je veľmi starý syr. Tradície a písomné zdroje, ktoré o ňom máme, siahajú do dvanásteho storočia" Cristiana Clerici pracuje v Konzorciu parmezánu - Consorzio del Formaggio Parmiggiano Reggiano. Je to združenie výrobcov, ktoré dozerá na kvalitu, ale aj na to, aby si označenie parmezán nedávali syry, ktoré nepochádzajú z oblasti piatich provincií regiónu Emilia Romagna. "Parmezán si od začiatku získal veľkú popularitu široko ďaleko. To, že ho od nepamäti napodobňujú, vyplýva práve zo skutočnosti že je taký známy. Okrem toho, aj talianski emigranti, ktorí odchádzali do sveta, si brali svoje recepty a tradície a snažili sa robiť tento syr v zahraničí, takže aj toto je možno súčasť jeho fenoménu."

Jednou z takmer 500 originálnych výrobní parmezánu v regióne Emilia-Romagna je malý rodinný podnik Caseficio Genari v dedinke Collecchio neďaleko Parmy. Šéfuje tam Rosangela Genari, ktorej pracovný deň sa začína o šiestej ráno a končí sa o ôsmej večer prakticky každý deň v roku. "Sme tu piati členovia rodiny a máme ešte šesť pomocníkov. V stajniach chováme 1200 kráv. Denne tu z nadojeného mlieka vyrobíme 40 bochníkov syra, pričom mlieko vyberáme veľmi starostlivo, lebo všetko dôležité v syre parmiggiano reggiano sa rodí z mlieka."

Prvotriednu kvalitu mlieka zase zabezpečuje krmivo. Kravy v regióne, kde sa vyrába parmezán, môžu jesť len istý druh trávy. Tá samozrejme rastie len v piatich provinciách, kde sa parmezán vyrába. Ak sa nespasie čerstvá, nesmie sa skladovať v silách. Iba vysušená v balíkoch sena.

Poklepkávanie oceľovým kladivkom je takmer záverečnou fázou produkcie parmezánu. Veľký, tmavožltý bochník podrobí expert z Konzorcia parmezánu kontrole a posúdi kvalitu syra, ktorý zrel v skladovacích regáloch najmenej 12 mesiacov. Až potom sa môže volať parmezán. U Genariovcov majú v chladených halách dozrievajúcich bochníkov asi desaťtisíc. Úhľadne naukladané nad sebou vytvárajú pravidelné rady siahajúce kam až oko dovidí.

Automatický vozík s robotickým ramenom obracia objemné kotúče parmezánu dvakrát denne. Iba tu sa uplatní mechanizovaná technika. Lebo parmezán sa neprodukuje, vyrába sa ručne. Od spracovania nadojeného mlieka, jeho zmiešania so syridlami, sformovania do bochníkov, vloženia do oceľových a potom drevených foriem, cez označovanie až po uloženie na dozrievanie, všade na tejto ceste prechádza parmezán ľudskými rukami. Z pôvodnej váhy pritom stratí asi 15 kilogramov a dostane sa na štandardných 36 kilogramov, ale práve sušenie, tvrdnutie a zrenie mu dodávajú jedinečnú textúru a charakteristickú chuť. A navyše je zdravý a stopercentne prírodný. Opäť Rosangela Genari: "Nie sú v ňom žiadne chemické prísady, žiadne konzervačné látky. Jediná konzervácia je po troch dňoch spracovania, keď sa plastovým obalom na obvod kotúča vtlačí nápis parmigiano-reggiano s dátumom výroby a označením výrobcu. Potom sa vloží na 20 dní do vane so slanou vodou a to je jediná konzervačná látka parmezánu."

Preto aj dobre chutí, ľahko sa trávi a má výborné nutričné vlastnosti. Všetci, ktorých som sa v Parme na parmezán pýtal len slastne privreli oči, podvedome sa oblizli a na tvári sa im rozhostil blažený úsmev. Spomienka na parmezán ako predjedlo, prísadu v šaláte, dochutenie cestovín, či dezert je v ľuďoch v regióne Emilia Romagna stále čerstvá a všadeprítomná.

V odbornej literatúre sa dokonca píše, že vychutnávať parmezán hraničí s privilégiom. A za radosť považujú niektorí aj jeho výrobu. Rosangela Genari z malej rodinnej syrárne v dedine Colecchio pri Parme s úsmevom hovorí: "Ale áno, mne sa táto práca páči, rodičia založili podnik pred 54 rokmi a ja tu pracujem už tri desaťročia."

Peter Stano