Parma: Talianska akadémia kuchyne

V Amerike udeľujú akademici Oscary za výkony na filmovom plátne, v Taliansku zase vyznamenávajú výkony kuchárov a majiteľov reštaurácií. Na prvý pohľad konzumnejšia podoba posudzovania ponuky na jedálnom stole v skutočnosti až taká konzumná a povrchná nie je.

Talianska akadémia kuchyne sa snaží zachovať tradície stolovania a miestnych špecialít, na ktoré v súčasnom globalizovanom a uponáhľanom svete už nie je čas. Akadémia a jej členovia pritom vôbec nie sú suchí konzervatívni nostalgici, ale ľudia, ktorí si radi pochutia a o pôžitok z jedla sa chcú podeliť aj s ostatnými.

Kde inde sa dá tak živo a pestro rozprávať o jedle ako v Parme? Pri troche preháňania ju možno označiť za taliansky mikrokozmos pokrmového hedonizmu. No dobre, ešte je tu Bologna, ale o nej bude reč inokedy. Parma dala svetu dve najväčšie a najtypickejšie lahôdky talianskej kuchyne - syr parmezán a parmskú šunku. V regióne navyše sídli aj najväčší taliansky výrobca cestovín Barilla. Domáci zanietenci tvrdia, že v Parme vznikla aj zmrzlina, ale na slávu jedného mesta hádam stačí syr, šunka a cestoviny. Napokon sú to aj základné súčasti skoro všetkého čo Parmčania i ostatní Taliani konzumujú prakticky denne.

Talianska akadémia kuchyne - Academia Italiana della Cucina - sa pritom stará, aby práve to staré a dobré nezaniklo pod nánosom nového, rýchleho a nie práve najkvalitnejšieho. Giorgio Orlandini vedie pobočku Akadémie v Parme: "Ide nám o ochranu pekných stravovacích a gastronomických tradícií Parmy a jej okolia. Máme tu naozaj delikatesy a je dôležité, aby ľudstvo tieto tradície nestratilo. Jedlá v každom regióne majú niečo, čo treba zachovať - pre ich kvalitu, výživné vlastnosti, chuť. My chránime jedlá a potraviny, ktoré vystihujú túto oblasť Parmy a okolitého regiónu."

Táto úderná bojová jednotka zložená z gurmánov a lokálpatriotov používa ako zbrane svoje chuťové bunky a ako spôsob boja návštevu domácich reštaurácií. Tam si doprajú kompletné menu so všetkými chodmi a posudzujú. Hodnotenie potom zverejnia v magazíne, ktorý dostáva každý, kto v talianskom potravinárskom a reštauračnom sektore niečo znamená.

No a pre všetkých, ktorých znalosti talianskej kuchyne siahajú od polievky minestrone po spaghetti bolognese, Giorgio Orlandini vysvetlí, ako by to stolovanie po taliansky malo vyzerať naozaj. "Poviem vám to na príklade tradície sviatočného dňa - nedele, Vianoc. Večeru začnete predjedlom, napr. parmskou šunkou alebo salámou culattelo. Potom si dáte nejaký vývar, plnené parmské cestoviny anolini, alebo v lete bylinkové torteli, v zime zase vývar a mäso, ktoré jete s paradajkovou omáčkou. Napokon príde zákusok, ktorý by mal byť vždy spojený s Parmskou tradíciou: torta s ovocím, čokoládou, krémom. A na záver dobrá talianska káva."

Priznám sa, tento preklad je skrátený a zvecnený. Farbisté rozprávanie Giorgia Orlandiniho vyvolá v človeku voľky-nevoľky Pavlovov reflex. Navyše, keď to všetko ešte umocní fakt, že sme sa rozprávali v letnej záhrade jeho statku v dedinke za Parmou, s výhľadom na šťavnaté lúky a rodinnú farmu vyrábajúcu svetoznámy tvrdý syr parmezán - parmigiano reggiano. Reportáž z jeho výroby ste mohli v štúdiu svet počuť na začiatku augusta. A to bola tiež skúsenosť, pri ktorej sa človek oblizuje. Viete si predstaviť čo asi potom s človekom narobí počúvanie o kombinácií týchto lahôdok.

Neďaleko Parmy je aj špeciálna Medzinárodná škola talianskej kuchyne, kde sa dá naučiť ako všetky tie gurmánske triky zužitkovať. Hovorí Luna Fragomeni z parmskej radnice: "V Parme máme prastarú tradíciu varenia, asi 10 kilometrov odtiaľto je hrad Colorno, kde je Akadémia pre gastronómiu na vysokej úrovni. Prichádzajú tam šéfkuchári z celej Európy i zo sveta, aby sa precvičili vo varení talianskych a najmä parmských pokrmov."

Ale vynikajúce jedlá majú aj iné svetové kuchyne, nielen talianska. Prečo sa teda miestni gurmáni rozhodli zatrúbiť do boja a vypochodovať na obranu domáceho stravovania? Vidia tu nebezpečenstvo, že práve ich Tailiansku kuchyňu prevalcujú Mc rýchloreštaurácie alebo čínske bistrá? Orlandini: "Nebezpečenstvo je veľmi silné slovo. My si akurát myslíme, že v súčasnosti je tu séria prirodzených podmienok vytvorených zmenou spôsobu života, ktoré aj pri stravovaní vytvárajú isté tlaky a my chceme, aby sa pritom naďalej rešpektovali aj tradície, aby sa nejaké jedlo len tak nevytratilo."

Toto zrejme ale nehrozí. Na to je talianska kuchyňa príliš príťažlivá, chutná, pestrá a znamenitá.

Peter Stano