O roľníckej húževnatosti a cene parmezánu

Najskôr som si myslel, že práve to je dôvodom súdneho sporu, v ktorom talianski výrobcovia parmezánu bojujú s "falošnými" Nemcami. Tí totiž na tvrdý syr podobný slávnemu Parmigianu Reggianu dávajú bez ostychu nápis parmezán a tvrdia, že všetko, čo podobne chutí a dozrieva, môže niesť označenie slávnej pochúťky kraja pri Parme.
Lenže spor bol v mojich pocitoch len stimulom pri spomienkach na rodinu Francesca Calvacanteho, výrobcu parmezánu.

Len z jeho príbehu pochopíte zmysel takéhoto súdneho sporu.
Ak existuje veľký svet dejín a malý svet našich životných radostí a príbehov, súdny spor dirigovaný Európskou úniou je ten veľký šíry svet a Calvacanteho životná križovatka ten drobný ne- viditeľný.
Calvacante má šesťdesiat rokov. Keď mal dvanásť, začínal pomáhať otcovi a dedovi na farme a zároveň sa zapracovával vo výrobe parmezánu. Vstával o štvrtej, zvykal si, že všedné a sviatočné dni sú pre farmára niečím iným než pre mestských úradníkov, robotníkov či barmanov. Učil sa vyberať mlieko, starať sa o kravy, trpezlivo strážiť zrenie syra.
Bez toho, aby si to uvedomil, detstvo spojené s parmezánom ho prikovalo k malej dedine za Parmou, z ktorej málokedy odchádzal čo i len do Ríma, nieto ešte do ďalekej cudziny.
Oženil sa v osemnástich, splodil osem detí a rodinnú farmu rozmnožil na tisíc kráv. Tridsaťročný vstúpil so susedmi do družstva, postavili syráreň, otvorili obchod. Postupne sa do biznisu dostali aj deti. Štyri synovia pracujú v syrárni, dcéry sa vydali za iných roľníkov.
Teraz však Francesco Calvacante stojí pred dilemou: udrží sa rodinná tradícia? Nezostane z prácne vybudovanej farmy len zopár uplakaných spomienok? Vnuci húževnatého a čulého farmára totiž majú záujem o všetko, len nie o parmezán, dojenie kráv, hodiny v horúcej a kyslasto voňajúcej miestnosti, kde sa hektolitre mlieka premieňajú na tvrdý syr Parmigiano Reggiano.
"Keď sa upíšete parmezánu, načerpáte vedomosti, čo zaručí každému farmárovi pevné miesto v spoločnosti, ale viete, že nezbohatnete, zabudnite na rýchle peniaze, na zmenu firmy. Budete mať poznatky, ktoré nikde inde nevyužijete, a keďže začnete skoro, v detstve, nič iné sa poriadne nenaučíte. Mladí ľudia nechcú okovy, ani moji vnuci," tvrdí Francesco.
"Výroba parmezánu nie je povolanie, je to životná voľba. Buď sa upíšete syru a mlieku, alebo ho budete len jesť. Nič nie je medzi tým, žiadny kompromis," rezolútne gestikuloval a smial sa trpko popod fúzy.
Malý svet Francesca Calvacanteho je svetom starých remesiel, stredoveku, v ktorom sa povolanie kováča, sklára, minciara dedilo z otca na syna a tak ďalej a ďalej, až kým si nikto na prvého, ktorý zobral dláto, fúkačku či podkovu do ruky, nespomenul. Ani Francesco netuší, kto u nich v rodine začal s kravami a parmezánom. Pamätá sa len na deda, čo robil syry.
"Parmská šunka sa robí už novým spôsobom. Nie sú tam také silné rodinné väzby ako pri parmezáne. Niekto má farmu ošípaných, iný zasa sušiareň na šunku a iní to predávajú. U parmezánu sú kravy, mlieko a potom výsledný dlhozrejúci syr v čudnej jednote. Ale dnes vám robia "parmezán" aj Japonci a tvrdia, že je takmer rovnaký. Svet sa zbláznil," hovorí.
"Ovoňaj," vyzval ma vtedy. Jeho ruky mali zvláštnu neodstrániteľnú mliečnu vôňu. Akoby v nich žmolil kefír. "Zakaždým, keď ma niečo štve, ovoniam si ruky a cítim pastviny, hutné nád-herne plné mlieko z nášho kraja. Je to vôňa domova, života," zasníval sa.
V ére globalizácie, kedy si môžete japonské suši kúpiť na Žižkove, parmezán v Bangkoku a chílske sladké zemiaky na trhu v Amsterdame, sa dôraz kladie na harmóniu jedla, práce a rodinnej tradície komický a človek musí byť zhovievavý, aby sa nevysmial dedinskému idealizmu. Je to však len smiech globalizovanej bytosti bez domova.
Generácia Francesca Cavalcanteho vidí, ako jej svet mizne a žiadny mudrc netuší, kto raz bude robiť na farmách okolo Parmy syr, ktorý pre svoju nezameniteľnú chuť a vôňu patrí k talianskej kuchyni rovnako ako rajčiaková omáčka alebo bezvaječné cestoviny. Parmezán je korením, zákuskom, perlou na prestretom stole a je za ním dlhá rodinná tradícia.
Práve preto sa farmári ako Francesco budú do krvi brániť, aby im niekto nezobral to, čo má pre nich po rodine najväčšiu cenu v živote - ich parmezán.
Značka Parmigiano Reggiano je totiž ich život, nie iba výrobok alebo práca. Je reťazou, ktorá spája s predkami, s regiónom.
Nie je to boj proti globa- lizácii a faktu, že "parmezán" zo Spojených štátov je pre laika nerozoznateľný od syra z Parmy a okolia. Ide o osobný boj o identitu a udržanie výlučnosti. O zachovanie jedinečnosti, ktorá bola draho vykúpená odovzdaním sa jednému povolaniu, jednej ceste.
Parmezán jednoducho nie je len syr.

Milan Fridrich