Nik nechce byť smoliar

Aj v Amsterdame platí, keď chceš poznať ľudí, vojdi do krčmy. Amsterdam je síce hlavné mesto Holandského kráľovstva, ale vláda, ministerstvá a zastupiteľské úrady v ňom nesídlia. Tie sú našťastie v Den Haagu. Amsterdam nie je zviazaný úradníckou oficialitou ako Den Haag. Ale v Amsterdame je kráľovský palác, kde niekedy úraduje kráľovná a kde sa prijímajú štátne návštevy. V Amsterdame žije skoro milión ľudí a vyše 100 národností. Jedna stará múdrosť hovorí: ak chceš kdekoľvek na svete spoznať ľudí, vojdi do krčmy! Spoznávam a ani zďaleka nie som na konci.

KAŽDÁ JE INÁ

V meste je asi 1500 útulných "gezellig" kaviarničiek a reštaurácií. Nikto ich nevie zrátať, pretože každý deň nejaká zanikne a iná vznikne. Nenájdete dve rovnaké ani podobné. Aj nové podniky vyzerajú, akoby v nich pri poháriku sedával už Spinoza s Rembrandtom. Platí tu dôležité pravidlo: nový majiteľ nemá meniť interiér, pretože to vraj prináša smolu. Veľmi praktická povera. Horeca je správa reštauračných zariadení, kde sú k dispozícii sklady inventárov zrušených alebo prestavovaných kaviarní. Toto zariadenie je pomerne lacné na kúpu, takže začínajúci majiteľ nepotrebuje veľké investície. Typické pre holandské kaviarne je intímne osvetlenie, rozličné typy lámp a svietnikov, tmavé drevo v obložení stien i nábytku. A vnútri je veľmi útulne, ticho a trochu nostalgická atmosféra. Celkom iné sú nové "coffee-shopy". Často sú zariadené v štýle Hollywoodu minulých rokov, chróm, neóny, veľké stropné ventilátory, jukeboxy, filmové plagáty. A veľa hudobných decibelov.

U RICHTERA KRIVO

Ale poďme sa najskôr pozrieť do tých útulných a starodávnych. Ich interiéry sú niekedy veľmi originálne. Napríklad slávny Richter (dnes už skôr diskotéka) má krivú dlážku, stoly i stoličky sa nakláňajú a musíte si držať pohár, aby vám "neodišiel". Obľúbená je aj pivnica Pilv susedstve Nieuwe Kerku. Má útulné prítmie, sklenené skriňové vitríny za pultom, drevené obloženie, akoby sa tu čapovalo odjakživa... Ale omyl! Ešte pred tridsiatimi rokmi tu bola tlačiareň a v minulom storočí tu tlačili najväčší denník Telegraf. Jednoducho, citlivo prestavaný interiér, dobové obrazy a reprodukcie a vynikajúca kuchyňa.

Ďalším je proeflokaal Drie Fleschjes (Tri fľaštičky), založený roku pána 1650. Drevená dlážka je posypaná jemným bielym pieskom (to kvôli cigarám a cigaretám, popol sa odklepáva na zem), stenu za pultom tvoria storočné fľaše a poháre, náprotivná strana je zo starých sudov, na ktorých sú vypálené názvy firiem a mená majiteľov. Ak ste štamgast a idete sem zapiť dobrý obchod, patrón vám podá poháre a malé drevené schodíky. Odomknete si pípu vlastným kľúčikom a nalejete svojim hosťom "zo svojho".

"JENEVER" BEZ JALOVCA

"Jenever" alebo jalovcová sa v Holandsku pije dávno. "Jonge" je Jenever mladý, pálený raz, "Oude" je starý, pálený trikrát. Ten normálne zrie minimálne tri roky v súdkoch. Nalieva sa do špeciálnych štamperlíkov, vždy pred hosťom a vždy vrchovato. Dobrý výčapník nikdy nepreleje. Pohár sa neberie do ruky, to by ste sa poliali. Musíte sa k poháriku skloniť a odpiť si. Dámy to robia veľmi milo.

Ak ste dobrými hosťami, je zvykom dostať posledný pohár "na dom", od majiteľa zadarmo. Oplatí sa mu to, pretože prídete zase. Iný zvyk je pri víne. Dolieva sa na stole a počíta sa skôr na fľašu ako na "dvojdecák". Ak posledné dolievanie nenaplní pohár, ide účet tiež "na dom". Na dom sa dáva aj posledná runda piva. Ale len vtedy, ak ste majiteľovi sympatický alebo ak ste dobrými klientami. Pekné zvyky, však?

GOLEMOVA PONUKA: 200 DRUHOV PÍV!

Čo sa týka piva, podáva sa skôr v menších pohároch, je to praktické, pretože pivo neoteplie a pena zostane. Napokon, pena tu nie je kultom a obyčajne sa stiera nožom. Každá normálna piváreň má minimálne päť druhov "na tapu" (čapované) a desiatky druhov chladených pív vo fľašiach.

V centre nedaleko Spuistraat stojí slávna pivnica Golem. Tá ponúka okolo 200 druhov piva! Pivná akadémia na Raadhuistraat kúsok od Damu, hlavného námestia, sa pýši stovkou druhov pív. Pozor na belgické pivá, sú silné! Nájdete tu aj pivá japonské, austrálske, americké, mexické... Belgické pivo sa podáva vždy v okrúhlom pohári. Vraj sa tak dlhšie udrží aróma. Iné pivá sa nalievajú do štíhlych "flautje" - píšťal. Ceny sú prakticky všade rovnaké, či sedíte v centre alebo na predmestí. Vyššie ceny sú iba v luxusných reštauráciách alebo v špičkových hoteloch. Cenové skupiny tu neexistujú. Sprepitné je dobrovoľné a dáva sa skôr v reštaurácii, ak ste boli s jedlom spokojní. Za drink sa platí presná suma. Od turistov sa sprepitné ani neočakáva. Dostanete výdavok vždy presne do centu. Je to aj preto, že pätnásť percent za obsluhu je zahrnutých v cene.

FINTA NA HARINGA

Byť v Amsterdame a nevidieť Rembrandtovu Nočnú hliadku je možno hriech, ale nedať si pri pouličnom stánku haringa - to je neodpustiteľné! Nedávajte si ho nikdy v podniku, v stánku je vždy čerstvý "Nieuwe Haring". Patrí k tradícii konzumovať ho samotný, iba barbar si dá túto lahôdku s pečivom. Predavač pred vami rybu očistí, nakrája na kúsky, pridá jemne krájanú cibuľku a kyslú uhorku. A prepotrebné špáradlo s holandskou zástavkou na napichovanie. Netreba hrýzť, sústo sa rozplynie na jazyku. Holanďania ovládajú aj klasickú fintu - držia haringa za chvost a pomaly si ho spúšťajú do úst. Ide prakticky o malého surového sleďa, ktorého ihneď po vylovení naložia do sudov so slanou morskou vodou a kým rybárska flotila dorazí do prístavu, je ryba pripravená na konzumáciu. Prvý súdok z lode, ktorá dorazí do prístavu, sa tradične draží. Cena sa vyšplhá až na tisíc guldenov.

ZEMIAK VLÁDNE VŠETKÉMU

V Holandsku sa neobeduje, zje sa "Broodje" (bageta plnená mäsom, syrom, rybou, zeleninou a pod.) alebo "Frietjes" (pečené hranolky s majonézou, kečupom alebo "Pindasaus" - lahodnou pastou z ochutených burských orieškov). Hranolky sú najlepšie v belgických stánkoch, majú kvalitnú odrodu zemiakov vhodných na fritovanie. Hlavné jedlá sa pripravujú až večer. Holandská tradičná kuchyňa je jednoduchá, avšak výdatná. Typické národné jedlo je "Stampot" a "Hutspot". Ide vždy o zemiaky so zeleninou pripravované v jednom hrnci, buď s kapustou, kelom alebo s hovädzím mäsom, cibuľou a mrkvou. Dobre omastené, navrchu s opečenou údeninou, slaninou, okorenené sa formujú v tvare pripomínajúcom bábovku. Holanďania vedia však vynikajúco pripravovať aj surinamské a indonézske jedlá, vďaka veľkej imigrácii ľudí z týchto bývalých kolónií.

O slávnom amsterdamskom trhu na Albert Cuyp sa hovorí, že ak tam niečo nenájdete, tak to neexistuje. V štvrti Jordaan nájdete kaviarničky (eetcafé), v ktorých sa podáva aj jedlo. Sú plné mladých ľudí, žije sa tu družne. Spievajú sa jordaanské pesničky, ľudia sa oslovujú "dobrý deň, sused" a starších ľudí nazývajú "strýčko" a "tetuška". Patrón U dvoch labutí spustí večer aparatúru s nahratými základmi operných árií a spieva naživo ako Caruso. Tu je známy Pannekoekhaus (Palacinkáreň), kde dostanete päťdesiat druhov palaciniek v takých úpravách, že by ste tomu ťažko uverili. Taký veľký tanier som ešte v žiadnej inej reštaurácii nevidel. Tu sú aj najlepšie "Spare ribs" pečené bravčové rebrá, vopred naložené do omáčiek. Tu v Jordaane sa sedí počas teplých nocí vonku pred reštauráciou a na lodiach, zakotvených na kanáloch (grachtoch).

Našetrite si do prasiatka a príďte!

PETER GOTTLlEB