Mexická kráľovná – vanilka

Kto by nepoznal túto nepísanú kráľovnú korenín. Vlastným menom Vanilla planifolia, alebo ak chcete, vanilka pravá. Je neodmysliteľnou súčasťou sveta sladkostí, kozmetiky a parfumov. Pravá vanilka vyzerá ako tmavohnedý lusk, ktorý v sebe po rozrezaní skrýva dužinu - drobné aromatické čierne zrniečka, ktoré sú zdrojom povestnej chuti a vône. Aztékovia ju volali čierny lusk a práve im vďačíme za jej objav tak, ako i za hnedé zlato - čokoládu. Používali ju nielen ako príchuť do kakaového nápoja či kakaových placiek, ale i ako liek na srdcovú činnosť, podporu pamäte a ako prísadu zaručujúcu dlhovekosť.

 

Vanilkou platili dane Španielom, a tí jej dali i dnešné meno vanilka (vainilla - špan. malý lusk alebo plášť). Do Európy sa dostala v 16. storočí a okamžite si získala srdcia všetkých, ktorí ju ochutnali. Táto Mexičanka je v skutočnosti lianovitá orchidea, ktorá dorastá do výšky až 10 metrov. Kedysi to bol endemit, dnes rastie v lesných trópoch a dažďových pralesoch celého sveta. Má podlhovasté dužinaté listy, tuhú stonku, charakteristické vzduchové korene, ktoré objímajú strom a kvety od bledozelených až po žlté. Ak by ste šli okolo tejto liany, asi ťažko by ste verili, že je to povestná vanilka, nelákala by vás opojnou vôňou ani ničím iným by ju nepripomínala. Vanilkový lusk, ktorý je vlastne plodom kvetu, je totiž bez chuti a vône. Zbiera sa nezrelý zelený a charakteristickú chuť a vôňu získava až fermentačným procesom.

 

Sú dva druhy fermentácie - suchá a mokrá . Suchá je predovšetkým striedavé sušenie na slnku a v tieni. Mokrá, ponorením na niekoľko minút do 65°C vody, následným zabalením do bedien a 12 hodinovým naparovaním, potom striedavým sušením a niekoľko týždňovým odležaním. Takto vysušená vanilka sa triedi podľa veľkosti, farby a kvality. Pri tomto procese vanilka stratí až 75% pôvodnej hmotnosti. Dobre usušený lusk je mäkký a pružný s bielym popraškom kryštálikov prírodného vanilínu. Dokáže si uchovať svoju vôňu a chuť i dve desiatky rokov.

 

Pravá vanilka je veľmi drahá, vlastne je to druhá najdrahšia korenina na svete po šafráne. Je to spôsobené nielen zdĺhavým procesom spracovania 5 - 6 mesiacov, ale i finančne nákladnou ľudskou pracovnou silu. Jediným vývozcom bolo po dlhé roky Mexiko, pretože iba tam žije včela z rodu Melipona, ktorá zabepečuje opeľovanie vanilkových kvetov. Nebolo možné preniesť ju do inej krajiny a etablovať. Až v polovici 19. storočia objavil mladý otrok na ostorove Réunion nový spôsob umelého opeľovania, čím si za odmenu vyslúžil slobodu. Tak sa vanilka dostala do ostatných krajín. Dnes je najväčím dodávateľom vanilky Madagaskar 80%, ale pestuje sa i na plantážach v Tahiti, Ceylone, Srí Lanke, Zanzibare, Jáve v Malých Antilách. Existuje 110 odrôd, ale iba zopár je použiteľných. Najpredávanejšie sú 3 druhy vanilky, a to: Bourbon - najlepšia a najpredávanejšia, Tahitská vanilka - používaná v parfumérii, Pompona - pestovaná v Antilách.

 

Po objavení syntetického etylvanilínu výrazne poklesol dopyt po pravej vanilke. Stala sa lacnou náhradou pravej vanilky. Najväčšími odberateľmi vanilky však stále zostávajú spoločnosti Coca Cola a Pepsi Cola, ktoré ich pridávajú do povestného nápoja.

 

Agáta Galisová