Kvasenie kapusty

Výroba mliečne kvasených výrobkov zo zelenín má u nás dlhoročnú tradíciu. Táto technológia  pochádza pravdepodobne z Orientu a je jednou z najstarších konzervačných metód vôbec. Používalo sa pri nej nevyhnutné solenie, lebo soľ bola a je riadiacim prvkom tohto kvasenia.

Aj keď sa sortiment zelenín, určených na kvasenie neustále rozširuje, biela hlávková kapusta bola, je a zostane dominantnou surovinou. Mliečne prekvasená kapusta sa často nazýva aj kyslá kapusta. Jej kyslosť spôsobujú kyselina mliečna a kyselina octová, ktoré vytvárajú mliečne baktérie. Okrem nich sa tohto procesu zúčastňujú aj niektoré kvasinky. Tie svojimi produktami, napr. alkoholom a oxidom uhličitým vlastne ochraňujú a doplňujú baktérie mliečneho kvasenia.
Na výrobu kyslej kapusty používame poloneskoré, alebo neskoré odrody bielej hlávkovej kapusty, ktoré musia byť pevné, čerstvé, úplne zdravé, dostatočne vyvinuté, nenahnité, nenamrznuté a nenapadnuté chorobami a škodcami. Pred spracovaním z hlávok odstránime zelené i špinavé listy a hlúb krížom narežeme. Hlávky strúhame na kapustovom strúhadle na jemnú rezanku, ktorú plníme do dreveného alebo kameninového suda, alebo do veľkého uhorkového pohára. Rezanku musíme posoliť, na 10 kg dávame 150 až 180 g soli! Posolenú kapustovú rezanku do nádob tlačíme rukou, nohou alebo dreveným tĺčikom tak silne, až na povrch vystupuje šťava, ktorú odoberáme hrnčekom. Pri prevrstvovaní do kapusty súčasne pridávame podľa chuti rascu, cibuľu, čierne korenie, chren, bobkový list a malé alebo pokrájané jabĺčka. Tieto prísady ju nielen ochuťujú, ale ich biologicky účinné látky -  fytoncídy - potláčajú hnilobné a stimulujú mliečne baktérie, pravda, ak sú koreniny čisté a umyté. Do kapusty môžeme pridať aj iné suroviny, veľmi dobrá je strúhaná mrkva a najmä červená repa, od ktorej je kyslá kapusta ružová. Drevené súdky potom zaťažíme doskou a kameňom, kameninové a sklené nádoby uzatvoríme viečkom, do žliabku nalejeme vodu, aby sa dovnútra nedostal vzduch. Každý uzáver musí umožniť unikanie plynov z kvasiacej kapusty. Súdky, či nádoby s kapustou umiestňujeme do prostredia s teplotou okolo 20 °C, kedy najlepšie začína kvasiť. Po 5 až 6 dňoch teplotu znížime na 14 - 15 °C a necháme asi mesiac dokvášať. Potom teplotu znížime čím bližšie k nule, lebo pri tejto uskladňovacej teplote sa dlho zachová vysoká kvalita výrobku. A nie je to hocijaký výrobok.
V kyslej kapuste je veľa vitamínov. Okrem vitamínu C (150 až 350 mg v 1 kg), sa v nej vyskytujú vitamíny B1, B2, B6, E, PP, A, D, K, U, kyselina listová, biotíny, ďalej veľa amínokyselín, napr. aj také, ktoré sú zriedkavejšie (citrulín, ornitín), z minerálnych látok najmä draslík, vápnik, fosfor, ale aj železo a zinok. Okrem uvedených látok treba spomenúť aj vlákninu a pektíny, ktoré majú dôležitú úlohu nielen v tráviacom ústrojenstve. Nachádza sa v nej aj malé množstvo vitamínu B12, ktorý je produkovaný niektorými  mikroorganizmami počas mliečneho kvasenia. Špecifická vôňa a chuť je spôsobená organickými zlúčeninami síry a dalšími aromatickými zložkami. Nie vždy je kyslá kapusta taká kvalitná, že obsahuje veľa nutričných a dietetických látok. Niekedy sa nevydarí - má tmavú farbu, je mäkká alebo oslizovatená a má zlú chuť. Neúspechu predídeme primeraným solením -len v rozpätí 1,5 - 2 % hmotnosti naloženej kapusty, nie viac ani menej. Ďalej nesmieme nechať kvasiť pri teplotách okolo 30 °C. Kapusta musí byť v nádobe dobre natlačená a pri nakladaní treba dbať na príkladnú čistotu nádob, prísad i ľudí. Ak nie je kyslá kapusta skladovaná v chlade, úplne vykvasí a je veľmi kyslá. Aby sme tomu zabránili, po 4 týždňoch kvasenia ju preložíme do zaváracích  pohárov a vysterilizujeme pri teplote 70 °C asi 40 minút. Potom poháre postupne ochladíme v teplej a nakoniec v studenej vode. Takáto kyslá kapusta vydrží až do novej a má veľmi dobrú kvalitu a primeranú kyslosť.