Krokety z pomaly pečeného jahňacieho pliecka, chrenová espuma (pena), veľkonočná baba

4 porcie

500 g jahňacieho pleca
50 g cibule
2 strúčiky cesnaku
soľ, korenie
2 ks bobkových listov
20 g čerstvej mäty
50 g tvrdého syra
30 g dijonskej horčice
1 vajce
100 g panko strúhanky
40 g ryžovej múky

Chrenová espuma (pena):

50 g čerstvého chrenu
0,5 l šľahačky 33%
100 g kyslej smotany
soľ, korenie
1 ks citrónu
4 pl želatíny
30 g hnedého cukru

Veľkonočná baba:

200 g údeného br. pliecka
200 g rožkov alebo žemlí, môžu byť aj tmavé celozrnné
100 g kuracej pečene
100 g cibule
4 vajcia
50 g bravčovej masti
1 pl horčice
soľ, korenie
5 g petržlenovej vňate
1 strúčik cesnaku
20 g krupice

Postup Jahňacie krokety:
Do plechu dáme jahňacie pliecko, osolíme, okoreníme, pridáme na mesiačiky nakrájanú cibuľu, celý cesnak, bobkový list, podlejeme vodou a pečieme do mäkka pri teplote 150 C cca 2–3 hod. zakryté alobalom a podliate vodou.
Po upečení mäso natrháme na rillettes (vlásočnice), mierne presekáme, pridáme dijonskú horčicu, nastrúhaný syr, trochu panka strúhanky a upečenú cibuľu a cesnak, vajce a vytvoríme krokety, ktoré potom obaľujeme v ryžovej múke, vajci a panko strúhanke - vypražíme v oleji.

Chrenová espuma (pena):
Do hrnca dáme zohriať šľahačku, pridáme nastrúhaný chren, namočenú želatínu
ochutíme soľou, korením, citrónom a cukrom, rozmixujeme a
prepasírujeme cez jemné sitko a dáme do šľahačkovej fľaše.

Veľkonočná baba:
Na masti urestujeme na kocky nakrájanú cibuľu, cesnak a kuraciu
pečeň, pridáme na kocky nakrájané údené pliecko, ochutíme, soľou, korením, horčicou, vňaťou a primiešame k nakrájanému pečivu, pridáme žĺtka a vyšľahaný sneh z bielkov, premiešame, vymastíme plech masťou, posypeme krupicou a pridáme zmes. Pečieme v rúre 180 C cca 45 min.

Servírovanie:
Chrenová pena, na ňu položíme kroketu a z druhej strany obdĺžnik veľkonočnej baby.