Je raj gurmánov v Alsasku?

Jean-Baptiste Adam, slovútny vinár, ktorého rod udržuje v alsaskom Ammerschwibre tradíciu "veľkých klasických vín" od roku 1614, nebol doma. Namiesto neho nám zachmúrené dopoludnie spríjemnila madame Juliette, ktorá prijíma návštevy. Ukázala nám starú pivnicu a ochotne nalievala vzorky rizlingov, medzi ktorými sme pasovali za kráľa Grand Cru Kaefferkopf, neskorý zber, ročník 1998. Ale o tunajšom víne sa dozviete oveľa viac o niekoľko stránok ďalej. Pretože však to alsaské neodmysliteľne patrí k jedlu, vzdali sme hold majiteľovi, ktorý na nás priateľsky hľadel z obrazu v červenom rituálnom habite vinárskeho Bratstva sv. Štefana (jeho kolíska je práve v Ammerschwibre) a ponáhľali sme sa hľadať reštauráciu Aux Armes de France. Podľa renomovaného obchodníka s vínom Roberta Karchera tam varia vynikajúci "choucroute"...

Aj keď si každý z francúzskych regiónov žiarlivo stráži svoje jedinečné špeciality, napodiv panuje medzi Francúzmi vcelku všeobecná zhoda, že práve Alsasko - východná hranica s Nemeckom - je na dohľad gurmánskemu raju. Dokazuje to okrem iného aj štatistika rešpektovaného Michelinovho sprievodcu francúzskymi reštauráciami, ktorý hovorí o tom, že najviac oficiálne oceňovaných šéfkuchárov pochádza práve odtiaľ. Osou tohto "predraja" je Cesta alsaských vín. Vinie sa podhorím Vogéz od Štrasburgu cez Colmar až k Mylhúzam. Šnúra viníc, prastarých vinárskych mestečiek a dedín, v ktorých si história na každom kroku podáva ruku so súčasnosťou, tak ako víno s tunajším kulinárskym géniom loci.

Ale pravý gurmán nevychutnáva len jedlo s obrúskom pod krkom a vidličkou v ruke. Pretože vie, že každé jedlo vzniká buď z pôdy, alebo zo živých tvorov, ocení voľne pasúce sa stáda kráv na vogézskych svahoch, z mlieka ktorých koreneného pestrou paletou bylín sa rodí slávny alsaský syr Munster. Nechá sa potešiť obrobenou pôdou, z ktorej vari ani meter neleží ladom. Povzdychne nad upokojujúcim pocitom z ničím neprerušenej tradície.

Láska ten kraj očami, čuchom i hmatom. Vníma románsku či gotickú starinu kamenných súsoší a fontán s vinárskymi motívmi, drsnosť trámov renesančných krčmičiek a pivničiek, ktoré sa tu volajú winstub či caveau, iskru vývesných štítov a názvov: U hrnčeka, U syrovej panvice, U Tisíca cestovín, U vinohradu, U Obilného piva, U Vývrtky, U Zlatej panvice, U Gurmánka, U Gurmánskeho stola, u Zlatého hrozna, Vinárova krčma, U Dobrého pstruha, U Pstružieho skoku, U Kaprej pochúťky, U Hrnca nad ohňom, U Starého lisu, U Starého suda, U Vinice slastí, U pochutnávaní priateľov.

Neznie to ako vrelé pozvanie? Ako kulinárska báseň?

Gurmán obdarený záujmom o históriu a zmyslom pre humor možno ocení aj stredovekú frašku Poklad Tiersteinov, usporiadanú za letných večerov na impozantnom hrade Haut Koenigsbourg. Jej stručný obsah je prezentovaný ako pozoruhodná receptúra:

"Vezmite posledného potomka rodu Tiersteinov Heinricha. Dbajte, aby bol dobre prelezený dnou, zasypaný dlhmi a pritom lakomý. Marinujte ho najmenej rok. Vo chvíli varenia pridajte manželku Margaret von Neuenburg, márnivú koketu a jeho škaredého čeľadníka, chamtivého a hlúpeho ničomníka. Zaprášte myšlienkami o skrytom poklade Tiersteinovcov alebo mešcom pokryteckých strieborniakov či jednoducho strateným šťastím Tiersteinovcov. Dodajte korenie omylov, fantázie, šibalstva, spevu a tanca. Varte na prudkom ohni. Nakoniec zahustite omáčku niekoľkými veriteľmi a exekútormi, mníchmi, mníškami a štipkou francúzskeho kráľa. Podávajte horúce uprostred bujarého veselia dám a pánov pozvaných na váš banket..."

Pri stredovekom soirée však gurmána neponechajú so škvŕkajúcim žalúdkom. Podáva sa aj skutočná večera, započítaná v cene vstupného. Súčasťou slávnostného menu je: kurací bujón s perlovými krúpami z obrovského hrnca, prsíčka z perličky plnené slivkami a gaštanmi a jablkový koláč s hrozienkami z tu- najšieho hrozna.

Oblasť južného Alsaska, smerom od Mylhúz k švajčiarskym hraniciam nazývaná Sundgau, ponúka gurmánske zážitky predovšetkým milovníkom rýb. Tentoraz pre zmenu na "Cestách vyprážaného kapra". Je to krajina riek, rybníkov a jazier, príťažlivá a pokojná, známa rybacími špecialitami. Dobré štyri desiatky miestnych reštaurácií, silných predovšetkým v kulinárskej tradícii, sú združené práve v Asociácii ciest vyprážaného kapra.

Sundgau má pre gurmána prichystanú hostinu všetkých zmyslov, či ide o poznanie tunajšieho životného štýlu, rekreáciu či gastronómiu. Reštaurácie oplývajú miestnymi rôzne upravenými sladkovodnými dobrotami. Medzi nimi na prvom mieste rezne z kapra v nespočetných marinádach, pripravované, korenené a doplnené prílohami individuálne podľa každej gurmánskej adresy. Kapor obaľovaný v múke a pomaly vyprážaný vo vriacom oleji, podávaný s rôznymi šalátmi, varenými či pečenými zemia- kmi, vždy s citrónom a majonézou, sa tu je len rukami. A prirodzene zapíja alsaským vínom. Pinoc blanc, Riesling či Tokay Pinot gris sú jeho ideálnymi partnermi. Niet divu, že Sundgau sa honosí oceňovanou známkou "Významné miesto chutí".

Bolo to práve Alsasko ako jeden z najštedrejších krajov vo Francúzsku, kde istý Jean-Pierre Clause, šéfkuchár maršala de Contades, v roku 1780 zdokonalil recept na pravú gurmánsku husaciu pečeň. V roku 1803 potom Philippe Edouard Artzner otvoril obchod s husacou pečeňou v Štrasburgu, kde zostal dodnes. Okolo roku 1850 dostal jeho syn Edouard nápad ukladať husaciu pečeň v celých kusoch či vo forme paštéty do hlinených misiek. Ako obľúbený dvorný dodávateľ v 19. storočí si Artzner získal vynikajúcu povesť a stal sa jedným z drahých kameňov v korune francúzskej gastronómie. Ak je Artzner dodnes najstarším výrobcom husacej pečienky - doteraz aktívnym, je to predovšetkým preto, že jeho pôvodná štrasburská husacia pečeň prešla rukami niekoľkých generácií vynikajúcich kuchárov.

Milan Fridrich