Fritézy v profesionálnej gastronómii

Gastronomická fritéza je jedným z najobľúbenejších zariadení v profesionálnej kuchyni. Hranolky sú doplnkom mnohých rôznych jedál, často objednaných ako samostatné občerstvenie. Fritéza sa však používa nielen na vyprážanie zemiakov nakrájaných na pásy alebo plátky, ale aj na ryby a morské plody alebo zeleninu v tempure a jarných rolkách pochádzajúcich z orientálnej kuchyne - takže by mala byť súčasťou vybavenia každej reštaurácie a jedálne, ako aj rýchleho občerstvenia alebo potravinového kamiónu. Z akých druhov fritéz si musíme vybrať a z akého modelu je najlepšie vybrať, aby sme zákazníkom slúžili dokonale chrumkavé zlaté hranolky alebo iné vyprážané pochúťky?

Elektrické a plynové fritézy

Gastronomické fritézy sú rozdelené do dvoch základných typov: elektrické a plynové, takže sa líšia spôsobom pohonu. Elektrické fritézy nepotrebujú prístup k plynovej inštalácii, ale sú obzvlášť užitočné pre príležitostné použitie. Pri častom používaní  sa plynová fritéza ukáže ako lepšia voľba, aj keď s čoraz vyššími, rýchlo rastúcimi cenami plynu to nie je tak zrejmé. Plynové fritézy sú náročnejšie na údržbu a náklady na ich opravu sú zvyčajne vyššie ako náklady na opravu elektrických spotrebičov.

Na čo si dávať pozor pri výbere gastronomickej fritézy?

Spôsob napájania nie je jedinou funkciou, ktorej by ste mali venovať pozornosť pri výbere fritézy. Výkon, kapacita a počet oddelení sú veľmi dôležité – môžeme si vybrať jednokomorové alebo dvojkomorové zariadenia. Ak chceme uľahčiť čistenie a efektívne vyprázdňovanie stroja z použitého oleja alebo tuku na vyprážanie, stojí za to vybrať fritézu s odtokovým kohútikom a keď sa chceme uistiť, že vyprážané zemiaky alebo iné výrobky nehoria, optimálna voľba bude vybavená takzvanou  panvicou.   systém studenej zóny, ktorý zabraňuje spáleniu malých kúskov, ktoré padajú na dno fritézy a nakoniec sa usadia na ohrievačoch. To ovplyvňuje kvalitu fritovaného oleja alebo tuku a je nebezpečné pre zdravie - karcinogénne zlúčeniny sa vytvárajú v dôsledku spaľovania.

V prvom rade kvalita

Ak chcete, aby hranolky alebo iné vyprážané výrobky charakterizovali optimálnu chuť, mali by ste sa postarať o dva dôležité prvky. V prípade hranolčekov je kvalita zemiakov veľmi dôležitá. Môžete ísť jednoduchou cestou a použiť presmažené a mrazené hranolky, ale ak chcete mať plnú kontrolu nad produktom, ktorý podávate, voľba je jasná. Aké zemiaky si vybrať tak, aby pripravené hranolky boli chutné, chrumkavé a zlatohnedé? Zemiaky s vysokým obsahom škrobu sú najlepšou voľbou. Druhým dôležitým prvkom je kvalita oleja alebo vyprážaného tuku. Jednoduché organoleptické hodnotenie môže byť mätúce, takže majte po ruke špeciálneho testera, ktorý je presný a spoľahlivý. Nezabudnite tiež na časté filtrovanie oleja, najmä ak používate zariadenie, ktoré nemá studenú zónu.