Ešte falošnejšia ako falošná sviečková

 alebo Objavte najlacnejšiu verziu hovädzej nepravej sviečkovej
Hovoríme o hovädzej falošnej sviečkovej z pleca. Pre tých, ktorí nemali doteraz celkom  jasno v tom, čo je to nepravá hovädzia sviečková a teraz sa dozvedajú, že  existuje ešte ďalšia falošná sviečková , to zrejme spôsobí celkom slušný chaos. Ale nie je to vôbec až také zložité. Takže stručne a poporiadku: skutočná, pravá sviečková je len jedna a nachádza sa na chrbte zvieraťa, pod roštencom. Nepravá sviečková sa zase nachádza na stehne (zadku) hovädzieho dobytka a svoj názov vy vyslúžila najmä vďaka tvaru pripomínajúceho pravú sviečkovú. A nakoniec falošná sviečková z pliecka vďačí za svoj názov taktiež najmä svojmu tvaru- predĺžený, štíhly sval a nachádza sa na prednej končatine zvieraťa- na pleci.

Názvoslovie

Najčastejšie teda tento sval voláme  falošná alebo nepravá sviečková z pleca, medzi mäsiarmi je rozšírený aj názov židovka alebo židovská sviečková, taktiež predná sviečková, malá sviečková, ale aj guľaté plece či pierko. V angličtine ju nájdeme pod množstvom názvov - petite tender, chuck tender, mock tender, shoulder tender.V poľštine je to jednoducho cikánka, Francúzi ju volajú vznešene Boule de Macreuse a nakoniec pre fajnšmekrov je to po latinsky musculus supraspinatus.

Kde sa nachádza?

Tento sval leží na vrchnej časti pleca a zabezpečuje rotáciu prednej končatiny.

Vzhľad a vlastnosti

Je to pekný a úhľadný kúsok mäsa, ktorý svojím tvarom síce pripomína  pravú sviečkovú, je však  oveľa kratší a navyše má výraznejšie klinový tvar. Vďaka svojmu pomerne pravidelnému tvaru je vhodný na krájanie na jednotlivé plátky či steaky. Na jeho povrchu neostáva takmer žiaden tuk, jedine na jeho hrubšom konci sa môžu nachádzať  zvyšky tukového krytia. Povrch pokrýva iba jemná svalová fascia (blana), ktorú však nie je potrebné odstraňovať. Na rozdiel od falošnej sviečkovej zo stehna má sviečková z pleca kratšie svalové vlákna a vo vnútri svalu  sa nachádza mierne prerastanie až mramorovanie tukom, vďaka čomu je šťavnatejšia, krehkejšia a menej tuhá (žuvačkovitá).

Hmotnosť jedného kusu závisí od veku a druhu zvieraťa. Teľacia falošná sviečková z pliecka má hmotnosť 0,4 - 0,7 kg, z kravy alebo jalovice môže vážiť 0,8 -  1,4  kg a z dospelého výkrmového býka dosahuje hmotnosť 1,3 - 2,0 kg. Farba mäsa má tak isto priamy súvis s vekom a druhom zvieraťa. Všeobecne platí, že čím staršie bolo zviera, tým tmavšie bude jeho mäso. Samostatnou kapitolou je potom zrenie mäsa, kde sa jeho farba postupujúcim časom významne mení, avšak kulinárske vlastnosti získavajú na kvalite.

Kuchynské upotrebenie 

Práca s falošnou sviečkovou na kuchynskom stole je pomerne jednoduchá a nevyžaduje si žiadne špeciálne mäsiarske zručnosti. Sviečkovú krájame naprieč svalovými vláknami na plátky hrubé cca 2 -2,5 cm. Nevýhodou je špicatý koniec, ktorý je iba ťažko upotrebiteľný ako steak.Tento druh mäsa má pomerne všestranné použite a pripravíte z neho skoro všetko od guláša cez steak až po tatársky biftek. Môžeme ju pripraviť  aj v celku alebo dokonca plniť. Ako najvhodnejšia tepelná úprava sa javí dusenie, resp. pečenie. Ak chceme pripravovať steak (či už na grile alebo na panvici), je potrebné mäso nechať vyzrieť, inak nebude dosť krehké a na tanier sa nám dostane obávaný „žuvací“ kúsok mäsa.

Viac o téme zrenie mäsa sa dozviete v našom almanachu o mäse v kapitole zrenie mäsa.
Odporúčané recepty nájdete tu:

• Falošna hovädzia sviečkova z pleca so slivkami
• Hovädzia falošná sviečková z pleca na hubách

 
Uskladnenie: pri teplote do +4 °C v pôvodnom obale 2 - 3 dni, v marináde (oleji) 4 - 7 dní
Po tepelnej úprave: 2 - 3 dni v chladničke
Vyzrievanie:  4 - 12 týždňov pri dodržaní stanovených parametrov
Hmotnosť mäsa v surovom stave na jednu osobu: 150 -200g

Vypracoval: Ing.Boris Halaj, masodomov.sk