Divotvorné mäso

Lahodná chuť naložených rebierok opečených v prírode, prasiatko na ražni: blažené predstavy. Tá vôňa, ten zážitok. Na druhej strane sú vegetariánske pravdy: brutálne zabíjanie na jatkách, sebecké zaobchádzanie človeka s prírodou. Predmetom tohto sporu etiky so zakorenenou ľudskou potrebou je odveký základ ľudskej stravy - mäso.

Mnohým chutí, málokto by však zároveň dokázal zabiť živého tvora: kapra na Vianoce, králika u babky, a už takmer určite nie - jahňa. Zvláštna schizofrénia. Napriek tomu mäso stále je a asi ešte dlho bude kľúčovou zložkou ľudskej stravy. Vegetariánstvo zavrhuje produkty získané porážkou alebo zabitím zvieraťa. Čiže zavrhuje mäsá v najširšom zmysle slova. Fanatické vegetariánstvo dokonca vylučuje z potravy vajce, mlieko a mliečne výrobky, dokonca aj med. Iný smer neakceptuje ani hľuzy. Je pravda, že v niektorých prípadoch býva ťažké, a vari aj nezodpovedné, zovšeobecňovať osobné pocity a skúsenosti a odporúčať potom vlastné stravovacie návyky iným. Najmä v situácii, keď má moderná veda ešte ďaleko k jasnému opisu rôznych organických hmôt a ich vzájomným biofyzikálnym väzbám. Rozhodnutie o tom, čo je zdravé alebo nezdravé, možno urobiť len v málo prípadoch, a aj tie sú častejšie podložené skúsenosťami než preukázanou teóriou. Opakom vegetariánstva je strava čisto mäsitá. Tou sa skôr živili grónski Eskimáci či v Afrike Massajovia. Eskimáci boli schopní cestovať po snehu a ľade vo fujavici 24 až 36 hodín bez zastavenia a únavy. Massajovia vraj boli najsilnejším a najudatnejším východoafrickým kmeňom, čo by vari nasvedčovalo tomu, že aj pri dlhodobom konzumovaní nie je čisto alebo prevažne mäsitá strava zhubná, ako sa to uvádza.

Každý druh mäsa vyžaduje zodpovedajúci druh úpravy. Základnými prvkami, ktoré ovplyvnia výslednú chuť mäsitého jedla, sú teplota a čas, teda rýchlosť, akou mäso tepelne pripravujeme.

ŠŤAVNATOSŤ A VÔŇA: Čím je nižšia teplota použitá pri príprave mäsa, tým šťavnatejší bude výsledný pokrm. Napríklad anglický roastbeef sa uspokojístým, keď vo vnútri pečienky stúpne teplota asi na 40 °C. Ďalším zahrievaním nad 90 °C sa bielkoviny štiepia a upravované mäso sa celkom znehodnocuje.

Naopak: Pri teplote v rozpätí 40 až 60 stupňov, podľa druhu mäsa, sa jeho červené farbivo nerozloží a zostáva krásne ružové, čo je tiež zárukou šťavnatosti. Pre zachovanie šťavnatosti je lepšia príprava dlhšia pri nižšej teplote než príprava kratšia pri teplote vyššej. Pri rýchlej príprave biftekov a steakov pôsobí vysoká teplota len na povrchu, a vďaka malej tepelnej vodivosti svaloviny, ktorá je menšia než pri tukoch a kostiach, sa vnútrajšok mäsa ohrieva len málo. Mechanizmus, ako udržať mäso šťavnaté, je jednoduchý a využíva sa aj pri pečení, dusení a pražení. Mäso sa na povrchu rýchlo opečie. Vzniká relatívne tvrdá ochranná šupka, ktorá bráni unikaniu vlahy, či už vytekaním štiav alebo odparovaním. Rýchlym opečením tiež vznikajú aromatické produkty, ktoré podporujú chuť a trávenie. Narýchlo pripravované mäso sa nikdy nesmie pred opekaním soliť. Soľ by inak vtiahla vlhkosť z vnútornej šťavy a znížila tým jeho šťavnatosť, navyše by soľný roztok na povrchu mäsa rozpálený tuk zbytočne chladil a spomaľoval vytvorenie žiadanej ochrannej šupky.
Aj dusené mäso sa solí iba po prvom opečení. Pri príprave chrumkavej kôrky na bravčovej pečienke sa odporúča kožu v konečnom stave dopekania zbaviť nadbytočnej vody napríklad otretím striedkou čerstvého chleba a potom posypať kožu nadbytkom soli. Soľ do seba vtiahne posledné zvyšky vlhkosti kože, a tá sa môže už ľahko dopiecť na škvarkovitú chrumkavú pochúťku.

NAKLADANIE: Šťavnatosť a vôňu mäsa môžeme ovplyvniť aj ďalším spôsobom, a to ešte skôr, než ho začneme tepelne upravovať. Reč je o nakladaní.
Táto technika využíva veľmi dôležitú vlastnosť mäsa - schopnosť viazať vodu, vrátane látok v nej rozpustených, tzv. bobtnanie. To ešte zvyšuje kyslé prostredie. Hovädzia sviečková či zverina nabobtnajú oveľa viac, ak mäso naložíme do kyslého mlieka alebo zriedeného octu. Zverina, ktorá nie je vopred naložená, býva takmer vždy suchá.

KREHKOSŤ A TUHOSŤ: Existuje ešte jedno veľmi podstatné hľadisko, ktoré zásadne ovplyvňuje to, ako sme s mäsom na tanieri spokojní - jeho krehkosť. Záleží na druhu svalových vláken, ako aj na druhu spojného tkaniva. Stehná sliepky sú tvrdšie než prsia, pretože nelieta, ale hrabe. Divá kačica má, naopak, tvrdšie prsia než kačka domáca, pretože lieta. Hovädzí dobytok má najtvrdšie svaly na nohách a na krku, pretože chodí, stojí a pasie sa. V mladosti zvieraťa je obal svalových vláken jemný, starobou tvrdne. V mäse pribúda väzivo a ubúda mäsovej šťavy.

Samice cicavcov a vtákov majú mäso obyčajne jemnejšie a tučnejšie, avšak menej chutné. Pri bravčovom mäse má rovnakú hodnotu mäso oboch pohlaví, mäso gunára sa považuje za podradnejšie než mäso husi.

MÄSO A ALKOHOL
PODLIEVANIE VÍNOM

Červené víno je lepšie pre mäso a zverinu, biele pre ryby a hydinu. Aj niektoré jedlá, najmä z rýb, u ktorých je biela farba hotového jedla nevyhnutná, vyžadujú použiť naozaj len biele víno. Nemá byť - až na výnimky - príliš suché, pretože inak dodá jedlu nežiadúcu kyslú príchuť. V každom jedle, ktoré nevyžaduje dlhé varenie, má byť podliate víno vyvarené asi na polovicu pôvodného množstva, a to pri príprave na prudkom ohni. S použitím vína ako podlievacej tekutiny je zložitá úprava dusením, či už vo vlastnej šťave, alebo ragú, ľahšia. Bez pridania jednej až dvoch pohárov dobrého červeného vína do omáčky je nepredstaviteľný napríklad zajac na čierno.

MARINOVANIE VO VÍNE

Na marinovanie sa vo francúzskej kuchyni používa moridlo, pripravené zo zmesi vína, aromatických byliniek, cesnaku, cibule a korenia, niekedy s trochou octu, olivového oleja a vody. Hovädzie mäso, najmä keď je tvrdšie, sa dá marinovať niekoľko hodín v marináde z červeného vína.

Baranie stehno dostane chuť diviaka, ak ho rovnakým spôsobom marinujeme niekoľko dní. Králik sa má marinovať dve až tri hodiny v bielom víne, uňho sa dá však použiť aj víno červené. Zajac marinovať nepotrebuje, ak nie je veľmi starý. Má totiž zvláštnu vôňu a chuť, ktorá sa marinovaním celkom zmení.

FLAMBOVANIE ALKOHOLOM

Flambuje sa koňakom, pálenkou, likérom, rumom i portským vínom. Jedlo na panvici sa poleje alkoholom, ktorý sa zapáli a nechá horieť, až sa spáli. Okrem flambovaného jedia zostane len delikátna šťava, prebytok tuku plameň spálil, čím je alkohol teplejší, tým ľahšie vzplanie. U nás môžeme na flambovanie namiesto koňaku alebo inej pálenky použiť slivovicu, borovičku alebo vodku. Musíme však rátať s tým, ze vodka chuť podstatne nezmení, keďže ide o čistý destilát bez akejkoľvek príchute.

AKO UPRAVIŤ MÄSO

Ak si niekto myslí, že varenie je umenie, má do určitej miery pravdu. Nepopierateľná je však aj skutočnosť, že varenie je aj chémia. Odborníci usudzujú, že skutočne vynikajúci kuchár musí obidva prístupy kombinovať. Obyčajne sa technika varenia, čiže jednotlivé úpravy, delia do štyroch veľkých skupín: úprava vo vode, teda varenie, úprava v tuku, čiže praženie, úprava horúcim vzduchom, to znamená pečenie, ktoré sa však ešte delí na pečenie v rúre, pečenie na grile a pečenie na panvici. Posledným variantom je úprava v omáčke, čiže dusenie, ktoré sa ešte delí na dusenie vo vlastnej šťave a na ragú - dusenie v omáčke zahustenej múkou.

VARENIE

Mäso varíme, najmä ak chceme urobiť výdatnú polievku, teda ak chceme silu mäsa dostať do tekutiny. Na varenie sa často používajú aj podradné mäsá, napríklad tučné predné hovädzie s kosťou i šľachami. Neplatí to však vždy. Aj varenie totiž ponúka niekoľko variantov:

 Dať pokrm do studenej vody a postupne zvyšovať teplotu až k varu. Mäso odovzdáva svoje rozpustné látky do tekutiny, takže napokon máme vynikajúci vývar, avšak z mäsa alebo zeleniny zostane len vyvarená hmota, takmer bez chuti (napríklad zeleninový vývar alebo mäsový bujón).

 Dať pokrm do vriacej vody. Okamžite dôjde k uzavretiu povrchu pokrmu, takže rozpustné látky nemôžu úplne uniknúť z pokrmu do vody, a pokrm si tak zachová šťavu a chuť.

 Ak chceme zabrániť akejkoľvek výmene medzi pokrmom a tekutinou, zvolíme varenie v pare. Pokrm sa položí na mriežku nad vriacou vodou a nádoba sa dobre uzatvorí. Dnes existujú aj špeciálne hrnce, známe z televíznych reklám. Čas varenia sa logicky predlžuje, soliť je potrebné už na začiatku.

 Ak chceme naproti tomu podporiť čo najviac výmenu medzi tekutinou a pokrmom a dať nie tekutine, ale pokrmu viac chuti, varíme ho v silno aromatizovanom (korenie, zelenina a pod.) vývare, ktorý sa volá courtbouillone. Courtbouillon sa dá tiež zmiešať s mliekom. Taká tekutina sa nazýva blane (biela), varíme v nej napríklad drobky, artičoky a rôzne iné zeleniny. Výhodou je, že potraviny pri varení nesčernejú, zachovajú si farbu.

 Zvláštnou technikou je aj varenie vo vodnom kúpeli. Pokrm umiestnime do mimoriadnej nádoby ponorenej do vriacej vody.

PRAŽENIE

Je obľúbené pre rýchlosť, s akou mäso pripravíte na podávanie.
Je však zaujíavé, že typický produkt praženia - viedenský rezeň z teľacieho stehna - je oveľa chutnejší, keď ho pražíme na masle a obraciame na panvici. Praženie však bežne spočíva v tom, že pokrm je ponorený v tukovom kúpeli. Okrem tukov sa na praženie používa olej či sadlo, tuk má byť rozohriaty na teplotu okolo 200 stupňov Celzia. Je nevyhnutné, aby kúsky určené na praženie neboli príliš veľké, nemá ich byť veľa naraz, aby príliš neklesla teplota kúpeľa. Pražiť možno len pokrmy obsahujúce škrob alebo živočíšne proteíny a musia byť dokonale suché; ak nie sú také od prírody, obaľujú sa buď v múke, alebo v cestíčku, či v múke, vajciach a strúhanke. Soliť treba až po dokončení praženia a osušení. Existuje ešte zvláštny spôsob praženia: delikátne pokrmy sa pražia po zabalení do mastného papiera.

DUSENIE

Na rozdiel od pečenia dusíme mäso, ak chceme, aby natiahlo čo najviac iných chutí zvonka a aby vzniklo veľké množstvo šťavy - ako príklad môže poslúžiť teľacie pliecko na paprike. Pri dusení sa mäso dusí v pare, zahriatej na sto stupňov Celzia. Para však nepochádza len z vody obsiahnutej v pokrme, ale aj tej, ktorá sa prilieva. Princíp je jednoduchý: nádoba s jedlom je dobre uzatvorená, para má teda jedinú možnosť - zráža sa na vnútornej strane panvice a padá späť do pokrmu po kvapkách pozdĺž stien. Para umožňuje dokonalé zmäknutie pokrmu, ale je to spôsob pomerne zdĺhavý, preto sa používajú osobitné nádoby z ťažkej liatiny. V podstate sú dva spôsoby tejto úpravy v omáčke:

Dusenie vo vlastnej šťave je tým prvým. V ťažkej nádobe z liatiny sa rozohreje tuk, najlepšie olej. Akonáhle je rozohriaty, pridávajú sa nakrájané kúsky mäsa a dajú sa zo všetkých strán opražiť a skaramelizovať. Potom sa pridá korenie a napokon buď voda, vývar, alebo víno, zakaždým zohriate. Nádoba sa uzatvori a panvica sa ochladzuje vodou. Dĺžka dusenia nebýva kratšia než dve hodiny. Dusiť sa musí na veľmi miernom ohni, obsah nevrie, len sa ľahko čerí, zjednodušene buble. Pokrm sa korení hneď na začiatku.
Druhá cesta, ako dusiť mäso, je ragú, čiže zaprávanie. Nie je to nič iné než dusenie v omáčke zahustenej múkou. Kúsky pokrmu sa opražia na tuku, zapráši sa múkou, ktorá sa nechá zozlatnúť. Ďalší postup je rovnaký. Ku klasickým ragú patrí: zaprávaný králik, zajac alebo ryba na čierno, do omáčky sa pridáva víno a krv.

Pri pečení sa vyškvarený tuk aj so šťavou pohybuje vnútri pečeného mäsa smerom dolu. Preto sa tá časť, ktorá má schopnosť byť prirodzene najšťavnatejšia, najdlhšie pečie obrátená smerom dole.

Upečené mäso je tým šťavnatejšie, čím je povrch, ktorým môže unikať voda, menší. Preto je veľký biftek vždy štävnatejší než menší, preto sa hydina pečie s priviazanými stehnami a krídlami. Pri pečení v rúre alebo na ražni je možné strate šťavnatosti predchádzať potieraním tukom alebo potiahnutím cestom (sviečková Wellington), ktoré tvorí na povrchu tekutú alebo pevnú vrstvu, ktorá znižuje vyparovanie.

PEČENIE NA PANVICI

Biftek, kačacie prsia alebo bravčovú panenskú, teda najkvalitnejšie mäsá, je najlepšie piecť na panvici. Na povrchu sa utvorí kôrka, ktorá udrží šťavu, a tým aj pôvodný charakter kvalitnej suroviny. Pečenie na panvici je technika veľmi rýchla, pre kuchára zábavná. Na tuku sa pečú menšie kúsky mias, panvicou sa občas prudko pohybuje, aby sa pokrm nezachytil. Mäso sa opeká pri vysokej teplote, čo neprospieva tuku, ktorý sa ľahko prepaľuje. Preto, ak je to možné, pripravujeme pokrm na panvici len ľahko potretej olejom, ktorý znáša vyššiu teplotu. Rozhodne vylúčime maslo, ktoré sa najrýchlejšie prepaľuje.

PEČENIE V RÚRE

Anglický roastbeef, teda veľmi chutne upravené hovädzie mäso -vo vnútri ružové, na povrchu s hnedou kôrkou - získame pečením v rúre. Napriek tomu, že ide o tradičný postup, aj tak je dobré vedieť, aké platia zásady: tá hlavná - dať pekáč s jedlom až do celkom vyhriatej trúby; jedlo totiž musí dostať tepelný náraz, ktorý na ňom vytvorí kôrku. Z rovnakého dôvodu sa nesmie pokrm zo začiatku soliť, pretože soľ vyťahuje vodu a krv, takže povrch sa nezrazí a nevytvorí kôrku, ale vysychá. Do pečienky nepichajte vidličkou ani nožom, pretože otvorom šťava vyteká. Pri pečení sa ráta s 15 minútami na pol kila mäsa. Výnimkou sú biele mäsá. Ich pripravenosť je možné skúšať vpichom, pretože z nich vyteká oveľa menej šťavy. Sú hotové, až keď z nich vyteká bezfarebná šťava. Po pečení si potrebuje pečienka 5-10 minút odpočinúť na mierne teplom mieste. Mäso sa stiahne a zadrží šťavu, ktorá by pri predčasnom krájaní vytiekla.

PEČENIE NA GRILE

Ideálne je len pre niektoré mäsá: z hovädzieho pre sviečkovú, roštenku, z teľacieho pre stehno a pečienku, z baranieho a bravčového predovšetkým pre rebierka. Úprava grilovaním je vhodná aj pre všetky druhy rýb, z hydiny len mladé a porciované kusy, výnimkou sú samozrejme kurčatá. Grilovanie je však trocha zákerné, teplota vo vnútri mäsa totiž nie je taká, aby mäso spoľahlivo zbavilo parazitov. Je nevyhnutné, aby vybraná surovina bola čerstvá. Každý grilovaný kus sa môže potrieť po celom povrchu olejom. Dĺžka grilovania závisí od veľkosti kúskov -nemajú byť ani veľké, ani malé, ani tenké ani hrubé. Grilované pokrmy sa zásadne solia až pri podávaní.