Dajte si s nami šálku kávy

Kto a najmä kedy ako prvý spoznal blahodarnú chuť kávy, to sa dnes už nedá určiť. Isté je, že kávu poznali už v časoch biblických. Jedna z legiend hovorí, že lekár a kňaz šejk Omar z Mekky žil vo vyhnanstve v Arábii. Raz na prechádzke spozoroval krásneho vtáka, ktorý sedel na strome a prekrásne spieval. Pokúšal sa ho polapiť a všimol si, že strom, na ktorom vták sedí, má mimoriadne pekné biele voňavé kvety a plody podobné čerešniam. Zopár bobúľ si odtrhol a odniesol do svojej jaskyne. Surové mu nechutili, nuž si ich skúsil upraviť a hodil ich do vriacej vody. Keď odvar ochutnal, nadobudol nezvyčajnú sviežosť a dobrú náladu. Zistil, že napriek únave sa mu nechce spať.

Začal nápoj predpisovať chorým, ktorí ho ako lekára vyhľadávali aj vo vyhnanstve. Zvesť o tomto zázračnom nápoji sa rýchlo rozšírila a Omarovi dovolili vrátiť sa do Mekky. Keď potom Omar zomrel, postavili na jeho počesť kláštor a Omara vyhlásili za svätého.

Iná legenda hovorí o etiópskom mníchovi Batra Maryamovi, ktorý putoval na polostrov Zaguié. Keď tam unavený dorazil, zapichol svoju pútnickú palicu do zeme a dovtedy sa modlil, kým nezapustila korene a kým z nej nevyrástol krík kávovník. Keď nemal čo jesť, natrhal si z neho bobule a uvaril ich v čistej vode. Plody mu nechutili, ale voda, v ktorej ich varil, áno. A bola na svete káva!

Jedna z povestí pripisuje objavenie kávy kozám. Istý pastier menom Kaldim pásaval blízko kláštora kozy a všimol si, že občas sú jeho kozy veľmi divoké. Zbadal, že premena sa deje vždy vtedy, keď sa najedia červených bobúľ z divorastúcich kríkov. Pastier svoj poznatok „zreferoval" predstavenému kláštora, ten bobule ochutnal, ale nechutili mu. Nechutili mu ani potom, keď ich uvaril v horúcej vode. Zapáčil sa mu však čierny nápoj - odvar z bobúľ. Opát zistil, že nápoj má osviežujúce účinky, nuž prikázal všetkým mníchom povinne ho piť, aby nedriemali pri dlhých nočných modlitbách. Bobule nazval „kozie čerešne".

Niektorí mnísi tvrdili, že nápoj v nich vyvoláva mystické vízie a predstavy o blaženosti v raji, preto pitie kávy nadobudlo v kláštore rituálny charakter, jeho obrad mnísi sprevádzali zvolaním „Ya kawi", ktoré 116—krát opakovali. Všetky legendy o objavení kávy majú svoj pôvod v rozprávkach z Tisíc a jednej noci.

Kto, kedy a prečo

Slovo káva pochádza z arabského slova qahwah, ktoré pôvodne znamenalo víno. Spočiatku sa kávové zrná žuvali, zázrak ich premeny na voňavý nápoj pomocou mletia a prevarenia sa odohral až neskôr. Nájsť stopy počiatku pitia kávy v podobe, ako ju poznáme dnes, nie je možné. Písomné záznamy však dokazujú, že na území dnešného Jemenu existovali kávové plantáže už v 15. storočí a že prvými milovníkmi pitia kávy boli sufisti, moslimskí mystici, ktorí zistili, že káva zaháňa spánok, povzbudzuje duševnú aktivitu a pomáha pri duševných cvičeniach. Zhruba v 16. storočí sa v Oriente stala káva obľúbeným nápojom, hoci spočiatku nemala na ružiach ustlané a jej konzumácii bránili predstavitelia cirkevnej i svetskej moci. Milovníkov kávy dokonca trestali, previnilec si mohol vybrať: dať si vytrhnúť jazyk alebo sa dať zašiť do kávového žocha a zhodiť z mosta do rieky.

Napriek všetkým zákazom si postupne káva vydobyla v tureckej spoločnosti významné postavenie. Ak napríklad muž zabudol podať žene kávu, bol to pre ňu zákonný dôvod na rozvod. Pri svadobnom obrade nesľuboval muž svojej nastávajúcej vernosť, ale to, že ju nikdy nenechá bez kávy.

Prvú kaviareň otvorili v roku 1554 v Istanbule dvaja obchodníci Hakem a Schemsi. Čoskoro si ju obľúbili študenti, umelci a obchodní cestujúci. O zábavný program sa v nej starali študenti a rozprávači. Do všetkých častí islamského sveta a do Európy priniesli kávu kupci a pútnici. Tí menej zbožní objavili, že káva má svoje čaro aj pri nezáväznej konverzácii. To bol signál na vznik kaviarní, ktoré sa stali obľúbeným miestom stretávania sa a zábavy. Samozrejme, i miestom vášnivých sporov a intríg. Aj preto sa svetská a cirkevná moc pokúšala kaviarne zatvoriť, dokonca hlásali, že islamský zákon pitie kávy zakazuje, hoci v koráne o káve niet ani slova.

Putovanie tmavého zrnka

Do Európy sa káva dostala začiatkom 17. storočia. Taliansky cestovateľ Pietro della Valle opisuje horúci čierny nápoj cahve, ktorý osviežuje v lete a zohrieva v zime a ktorý Turci pomaly popíjajú v spoločnosti priateľov. Prví sa s kávou zoznámili Benátčania. Najprv sa predávala v lekárňach ako liek, jej cena bola značná, nuž i záujem bol obmedzený.

Postupne sa rozšírili návody ako kávu správne pripravovať. Káva si rýchlo získavala stúpencov i nepriateľov. V roku 1674 v Londýne uverejnili „Ženskú petíciu proti káve", v ktorej sa ženy sťažovali, že tieto „nešťastné, nevedno odkiaľ donesené zrná robia chlapov neplodnými ako púšť".

Azda najznámejšiu veľkomestkú kaviareň otvoril v Paríži Procopio di Cultelli. Mala elegantné čalúnenie, zrkadlá, mramorové stolíky. Procopio rýchlo získal nasledovníkov ďalšie a ďalšie kaviarne vznikali ako huby po daždi. Vo Viedni a v Budapešti pôvodne predávali kávu pouliční predavači, čo bol zvyk z čias tureckej okupácie.

Prvú viedenskú kaviareň otvorili v roku 1683. Nazývala sa „U modrej fľaše". Jej majiteľ využil veľké zásoby kávy z tureckého vojenského tábora, ktoré pripadli víťazom po oslobodení mesta. Kedy a kde otvorili prvú kaviareň v Bratislave, sa nedá presne zistiť. Zrejme aj tu sa dostala káva zo zásob po porážke vojsk Kara Mustafu. Z novín, opisujúcich korunováciu Márie Terézie v r. 1741 sa dozvedáme, že keď sprievod prechádzal popri vinárni Veľkí Františkáni, nejeden účastník sprievodu si v nej dožičil šálku kávy.

Arabi si obchod s kávou veľmi starostlivo strážili a asi sto rokov bol výlučne v ich rukách. Koncom 17. storočia sa Holanďanom podarilo získať semenáče a vysadili kávu na Jáve, kde sa kávovník ujal a v holandských východných kolóniách vznikli nové plantáže. Okolo roku 1715 priniesli prvú sadenicu kávovníka na ostrov Martinique, a to bol začiatok kávových plantáží v Amerike.

Do Južnej Ameriky, kde sa pestujú najkvalitnejšie odrody, sa káva dostala kurióznym spôsobom. Kávové zrná doviezol do Brazílie z Francúzskej Guayany portugalský dôstojník Francis de Mallo Palheta. Napriek tomu, že vývoz sadeníc bol prísne zakázaný, darovala mu ich ako prejav priazne manželka samotného guvernéra.

Dnes sú na čele producentov Brazília, Kolumbia a Pobrežie Slonoviny, pričom vo svete sa ročne vypestuje okolo 60 miliónov kg kávy, ktorú jej milovníci aj vypijú.

Ponuka je pestrá

Zelené a žltozelené zrnká surovej kávy čaká dlhá púť, kým sa dostanú k spotrebiteľovi. K najdôležitejším fázam spracovania kávy patrí namiešanie „správnej" zmesi. Do zmesi sa zvyčajne miešajú v určitom pomere dva až štyri druhy kávy - zloženie si každý chráni ako výrobné tajomstvo.

Za kávičkárov sa považuje väčšina dospelej populácie, skutočných odborníkov a degustátorov je však málo. Pri miešaní treba doslova na lekárnických váhach vyvážiť chuť, horkosť, kyslosť a vôňu tak, aby káva spĺňala predstavy určitého okruhu zákazníkov. Kyslosťou sú charakteristické arabiky, čiže tie najkvalitnejšie druhy kávy. Robusta sa pokladá za menej kvalitnú, ale náš spotrebiteľ je na jej drsnejšiu a horkejšiu chuť zvyknutý a vo výrobku ju vyhľadáva.

Najdôležitejšie je naučiť ľudí na chuť tej ktorej kávy. Napríklad Nemci pijú čisté arabiky, našinec si však na káve v Nemecku veľmi nepochutí. Niektoré druhy kávy sa nedajú navzájom miešať, napríklad dve kyslé kávy nerobia spolu dobrotu.

Správna zmes je však len polovica úspechu, práve také dôležité je správne kávu upražiť. A po zvládnutí tohto úkonu nasleduje nemenej dôležitá etapa: kávu zabaliť tak, aby si zachovala tú správnu lákavú kávovú arómu. Tie najkvalitnejšie obaly sú trojvrstvové, skladajú sa z hliníkovej fólie, polyetylénu a polypropylénu. Káva sa do nich balí v ochrannej atmosfére, to znamená, že sa v záverečnej fáze do obalu vstrekne dusík, ktorý vytlačí kyslík.

K najdrahším patrí bezkofeínová káva, ktorá sa ešte v surovom stave pomerne náročnou technológiou zbavuje kofeínu. Prvý patent na postup vyextrahovania kofeínu z kávy získal r. 1900 Nemec H. F. Nicolai. Jeho patent sa však nedal uplatniť v priemyselnej výrobe. Trvalo ešte šesť rokov, kým sa to podarilo K. H. Wilmerovi. Ako prvá začala predávať bezkofeínovú kávu firma Kaffee-Han-dels z Brém. Jej reklama na bezkofeínovú kávu „Hag" vyvolala súdny spor s kolínskou firmou Kaffee-Grosshändler und E. V. Roster. Na spory si už dnes nikto nespomenie, dôležité je, že si na šálke kávy môžu pochutnať i ľudia, ktorým inak lekári kávu pre jej povzbudzujúce účinky zo zdravotných dôvodov neodporúčajú.

Nie je káva ako káva

Kávovník je malý, vždyzelený strom. Kvety kávovníka majú lahodnú, mierne horkastú vôňu. Dozreté plody kávovníka sú červenej farby. Plody sa sušia, lúpu, triedia a balia do vriec. Úroda sa zberá asi dva až tri razy do roka, pričom na kávovníku sú súčasne kvety, nezrelé plody a zrelé plody. Veľmi dôležité je vystihnúť správne obdobie na zber plodov, ktoré pripomínajú čerešne. Prezreté plody majú skazené semená, nedozreté po odtrhnutí už nedozrejú. Kávovník rodí asi 2 až 3 kg plodov za rok, váha kávových zŕn sa po spracovaní zmenší asi na štvrtinu. Po pražení strácajú zrná asi pätinu váhy.

Jednotlivé druhy kávy sa odlišujú aj vzhľadom zŕn, ale najmä vôňou a chuťou. Najlepšia káva je z úpätí Ánd. Káva pochádzajúca z Kene je jemne kyslá a aromatická a má slabú ovocnú príchuť. Zrná sú menšie, okrúhle, veľmi pravidelné a preto sa hodia aj na domáce praženie. Káva z Jamajky je jemne kyslastá a má bohatú orechovú príchuť. Odborníci vysoko cenia jej lahodnosť, jemnosť, bohatú chuť a arómu. Kubánska káva je sladká, lahodná a aromatická, s vôňou cédrového dreva. Obľúbená je predovšetkým v Japonsku.

Vysušené surové kávové zrná sú modrozelené, sivozelené, občas žltohnedé, so slabou vôňou a arómou. Tmavú farbu, jemnú chuť a arómu dostane až pražením. Káva sa praží pri vysokých teplotách a zrná sa počas praženia otáčajú v rotačnom bubne. Zrná po upražení stmavnú, ale zostanú matné, slabý lesk - sú to vlastne oleje, ktoré sa pri pražení uvoľnili. Upražené kávové zrná sa musia čo najrýchlejšie ochladiť, od toho totiž závisí výška straty esenciálnych olejov. Platí zásada, že čím sú zrná horúcejšie, tým rýchlejšie oleje unikajú.

Prepražená káva má horkú chuť a stráca arómu. Jemnú kyslosť arabiky možno zosilniť práve kratším pražením, dlhšie praženie znižuje kyslosť a arómu. Niekde kávu prichucujú. Napríklad v Etiópii pridávajú na záver do kávy ďumbier, škoricu a klinčeky. Zrná pražené nabledo sa hodia na prípravu kávy s mliekom, tmavšie pražené sú lepšie na prípravu čiernej kávy, veľmi tmavé lesklé zrná sú vhodné na prípravu klasickej, tuhej, chuťovo mierne trpkej kávy espresso.

Najlepšie chutí čerstvo upražená káva, pretože skladovaním sa z kávy strácajú esenciálne oleje a znižuje sa jej chuť a aróma. Najkvalitnejšie kávy sa pražia kratšie, aby sa zachovala ich chuť a vôňa.

Ako pripraviť voňavú šálku

Upražené zrná melieme až tesne pred prípravou kávy. Mletím sa drvia zrnká, uvoľňujú sa aromatické oleje a vôňa. Nesprávne skladovaná pomletá káva veľmi rýchlo stráca arómu. Pomletú kávu kupujeme balenú do trojvrstvových obalov, po otvorení ju skladujeme v sklenených nádobách a vždy v chlade.

Jemne mletá káva sa lepšie hodí na prípravu zalievanej kávy, pretože sa rýchlejšie vyluhuje do vriacej vody. Pretože na rôzne spôsoby prípravy kávy potrebujeme rôzne pomletú kávu, mali by sme mať mlynček, ktorý kávu melie na rôznu hrúbku. Ak uprednostňujeme prekvapkávanú kávu alebo kávu z kávovaru, potrebujeme zrná pomlieť hrubšie. Stredne mletá káva sa hodí na prípravu nápoja vo vákuovom prístroji, kde sa krátko sparí horúcou vodou - to sú zariadenia typu mokka -espresso. Najemno pomletú kávu potrebujeme na prípravu nápoja cedeného cez papierové filtre a na prípravu kávy espresso. Káva drvená na prach je vhodná na prípravu tureckej kávy, na Blízkom východe sa stretneme s tým, že gazdinky zrná roztĺkajú v mažiari. Prášková káva výraznejšie vonia, ale nápoj je mútny.

V kuchárskych knihách radia gazdinkám, že na prípravu kvalitného nápoja je dôležité čo najrýchlejšie vylúhovať pomletú kávu vo vriacej vode. Predlžovanie vyluhovania sa neodporúča, nápoj ním stráca kvalitu. Dôležitá je aj teplota vody. Príliš vysoká teplota a takisto i dlhšie vyluhovanie pri nižšej teplote zvyšujú horkosť nápoja. V obidvoch prípadoch sa stráca i aróma kávy. Občas máme pocit, že niekde varia mimoriadne dobrú kávu. Na kvalitu nápoja však vplýva i kvalita vody. Ak teda máte pocit, že u vás doma je káva akási iná, skúste malý trik: pridajte do vriacej vody štipku sódy na pečenie, odborne sa volá hydrogenuhličitan sodný. Hneď potom pridajte jemne pomletú kávu, stiahnite z ohňa a nechajte tri minúty vylúhovať.

Hustá horúca turecká káva sa vždy pije čierna, často sladká. Pripravuje sa tak, že prevaríme vodu s kávou a nápoj servírujeme nepomiešaný. V kolíske kávy na Strednom východe kávu podávajú ochutenú korením. Tunajší fajnšmekri si pochutnávajú na káve s kardamónom, muškátovým orechom, škoricou či klinčekmi. V Etiópii podávajú kávu s ďumbierom, v Mexiku milujú tuhú kávu so škoricou a klinčekmi. Ak si chcete trochu zaexperimentovať, nič nie je jednoduchšie. Zvoľte korenie podľa vlastného výberu (samozrejme, že v malom množstve), pomeľte ho a pridajte do pomletej kávy.

Káva sa používa aj na prípravu zmrzliny, kávovej šľahačky, kávových koktailov, na dochutenie piškótového cesta, omeliet, palaciniek, na prípravu zákuskov a krémov.