Čo nieviete o vanilke

Vanilka (vanilkovník plocholistý - Vanilla planifolia) je stále zelená ovíjavá liana. Jej opletavé stopky sa šplhajú do korún stromov, kde sa vzdušnými koreňmi prichytávajú kôry, avšak nie je cudzopasná. Stopka je dužinatá, kolienkovitá, asi 1 až 3 cm v priemere. Z kolienok vyrastajú veľké, podlhovasté vajcovité listy a vzdušné korene. Vanilka kvitne veľkými, svetlozelenými kvetmi. Kvety majú dlhý semenník, na ktorom spočíva šesť-listové kvetenstvo, ktorého tri vonkajšie a dva vnútorné lístky sú asi rovnako veľké, šiesty lístok je premenený na medník, obsahujúci sladký nektár. Vo vnútri kvetu je jediná tyčinka, ktorá je prirastená k čnelke. Vanilka začína kvitnúť až na tretí rok.
Vanilka je obľúbené korenie, ktoré poznali už Aztékovia. Ide o orchideu, u ktorej neobdivujeme krásu kvetu, ale jej plody.
Pôvodnou vlasťou vanilky je Mexiko, kde doteraz divo rastie v lesoch, najviac na kakaovníku. Z Mexika sa kultúra vanilky rozšírila aj do iných tropických oblastí. V roku 1832 Francúzi založili plantáže na Guayane, na ostrove Mauricius, na Madagaskare a inde. Rastliny dobre vegetovali, mohutne kvitli, ale neprinášali plody. Príčinu neúspechu sa dlho nedarilo vysvetliť, až v roku 1837 Ch. Morren z Liege dokázal, že vanilku opeľujú iba včely z rodu Melipona a Trigona, ktoré žijú len v južnej Amerike. Po tomto objave sa začala vanilka opeľovať umelo štetcom alebo bambusovou tyčinkou a odvtedy sa dosahuje dobrá úroda aj v iných oblastiach.
 Pre pestovanie vanilky sú dôležité pôdne a klimatické podmienky, t.j. vlhko a teplá úrodná pôda, teplý vzduch presýtený vodnými parami, ochrana pred vetrami, polotieň... Ďalej je potrebná opora, po ktorej by sa mohla rastlina dobre ovíjať. Rozmnožuje sa najviac vegetatívne (odrezkami asi 1 m), ktoré sa získavajú z vrchných častí mladých prútov. Plody-tobolky sú 16 až 30 cm dlhé, polodužinaté a v čase zrelosti sú naplnené čiernou kašovitou hmotou s množstvom drobných semien, väčšinou neklíčivých. Základnou podmienkou kvality vanilkových plodov je správna fermentácia. Podstatou fermentácie je hydrolýza glukovanilínu na glukózu a voľný vanilín, ktorý spôsobuje príjemnú a vytrvalú vôňu vanilky a je prítomný v množstve 2,5 až 4,5 %. Fermentácia sa robí dvoma spôsobmi, a to mokrou a suchou cestou.
Suchá, čiže mexická metóda natrhané tobolky nechá zvädnúť v tieni, potom sa balí do vlnených prikrývok, aby sa zaparili. Následne sa suší na slnku. V noci, keď sa ochladí, sa zatvárajú do nepriedušných skríň. Celý proces sa opakuje niekoľko týždňov, kým tobolky zhnednú a získajú charakteristickú vôňu.
Mokrá cesta sa odlišuje od prvej najmä tým, že sa zozbierané tobolky, skôr než sa podrobia striedavému sušeniu na slnku, ponoria na 10 až 20 sekúnd do vriacej vody, potom sa osušia a následne sa sušia rovnakým spôsobom ako pri predchádzajúcej metóde.
Pred balením sa vanilkové tobolky potierajú olejom (olivovým či mandľovým), alebo kokosovým maslom, aby nevysychali a nelámali sa. Kvalitná vanilka je vláčna a na jej povrchu sú viditeľné drobné kryštáliky vanilínu.

Prvé informácie o spôsobe úpravy rastlín a fermentácii plodov získal Cortézov dôstojník B. Diaz, ktorý dlhší čas býval na dvore cisára Montezumu. Aztékovia pripravovali z práškovaných semien kakaovníka ochutených vanilkou nápoj (čokoládu), ktorý prevzali Španieli. Preto sa prvá vanilková čokoláda začala vyrábať asi pred 400 rokmi v Španielsku. O použitie vanilky do pečiva sa zaslúžil anglický lekárnik Morgan, ktorý ju prvý raz použil na kráľovskom dvore. Záujem o vanilku neklesol ani po objavení syntézy vanilínu v roku 1878. Syntetický vanilín má totiž v porovnaní s prírodným horšiu vôňu i chuť. V súčasnosti záujem o prírodnú vanilku pomerne vzrástol a hlavným producentom je opäť Mexiko.

Vanilka sa používa ako korenie v domácnostiach, ale najmä vo fabrikách na výrobu čokolády, cukroviniek a likérov. Je to najjemnejšie a zároveň najmilšie korenie, kráľovná všetkých sladkostí. Kedysi dávno sa používala aj na aromatizáciu liekov v lekárňach vo forme tinktúry (Tincturavanillae). Okrem vanilínu obsahuje sacharidy, minerálne látky, tuky a živicové látky. Využitie nachádza aj vo výrobe parfumov a v tabakovom priemysle. Vzhľadom na vysokú cenu vanilky sa dnes väčšinou využíva syntetický vanilín.