Cibuľu ničím nenahradíš

Cibuľa (Allium cepa) sa stala takou dôležitou súčasťou nášho života, že obchodníci s ňou si mohli dovoliť vypustiť reklamný slogan: "Bez cibule neuvaríš!"

Mali pravdu? Asi áno. Jedlo bez cibule nemá tú správnu chuť. Ani praženica bez cibule nie je ničím len miešaninou vajec bez chuti. Praženica nám chutí kvôli cibuli! Vajcia sú tam skoro zbytočné. Možno ich nahradiť aj tofu a výsledný efekt - uspokojené chuťové poháriky - bude ten istý. Naše srdce si však oddýchne, že nedostane dávku cholesterolu na celý týždeň v jedinej porcii jedla. Cibule sa pestuje ešte viac ako cesnaku. Najväčšími pestovateľmi sú Čína,India, USA, bývalé sovietske krajiny, Japonsko a Španielsko. Popri cesnaku a póre patrí aj cibuľa medzi najtradičnejšie plodiny sprevádzajúce človeka už dlhé roky. Cibuľu poznali už Sumeri a chutila aj Peržanom. Na naše územie ju doniesli asi Rimania a jej meno má v našom jazyku tiež rímsky pôvod - cipolla alebo cepulla.
Dnešnú cibuľu chápeme už ako kultúrnu plodinu. Biologicky aktívne látky obsiahnuté v cibuli sú rovnakej povahy ako v cesnaku, ale sú zastúpené iným pomerom. Cibuľa obsahuje viac (Z)propánotyál S. oxid (II) - látky, ktorá je hlavným lakrymátorom (vyvoláva slzenie). Pri jedení cibule sa látky s obsahom síry vstrebávajú do krvi a potom vydychujú pľúcami. Keď jeme cibuľu, ani dôkladné umytie zubov nezabráni typickému pachu z našich úst. Je to preto, že vydychované tiosulfáty sa čiastočne opäť rozpúšťajú v slinách. Zdrojom odoru je teda cibuľa v našej krvi. Kým sa "nevydýcha", oblažujeme ňou svoje okolie. "Preháňanie" cibule cez črevo, krv a pľúca má blahodarný účinok na celé telo, prečisťuje krv a tráviaci systém a v dýchacom systéme uvoľňuje hlieny.

Okrem éterických látok a látok s baktericídnou a fungicídnou aktivitou obsahuje cibuľa aj vitamíny B, C, karotény a minerálne látky. Na obsah týchto látok má veľký vplyv termín zberu úrody. Najvhodnejšia chvíľa je vtedy, keď sú listy zalomené v krčku. Nemajú byť už uschnuté, ale ešte zelené. Cibuľu potom aj s listami necháme zaschnúť - vyhneme sa hnilobe. Vňať odstránime, až keď už je úplne suchá. Veľký je aj obsah cukru - až okolo 7 %. Prečo cibuľa pri pražení na oleji zhnedne? Pretože sa vplyvom teploty tento cukor premení na karamel.

Existuje veľa odrôd cibule. K cibuliam možno priradiť aj tzv. perlovku, hoci ju na Slovensku zvykneme nazývať skôr cesnak perlový.

Pažítka (Allium schoenoprasum)

je vraj pobrežná tráva. Poznáme ju všetci. Pažítka sa vyskytuje v dvoch odrodách - horská a nížinná. Ešte dnes si môžete natrhať pažítku pri potoku alebo na túre v Karpatoch. Vňať pažítky obsahuje nošu veľmi cenných látok: vitamíny skupiny B, vitamín C, karotenoidy a z minerálnych látok obsahuje veľa vápnika ako nakoniec všetky vňate. Okrem týchto definovaných látok obsahuje éterické zlúčeniny s obsahom síry. Pažítka sa pestuje ako trváca plodina a jej veľkou výhodou je, že si ju môžeme ľahko pestovať aj doma na okne v kvetináči. Poslúži ako ďalší výborný zdroj vitamínov v zimnom období.

SYMBOL VÁŽNOSTI

Pór (Allium porrum) patrí k najstarším cibuľovinám a bol veľmi obľúbenou zeleninou u starých Egypťanov, Rimanov, Grékov. Pór sa považoval v stredoveku za symbol vážnosti a plnil dôležitú úlohu nielen v kulinárskom, ale aj spoločenskom živote. Keď chcela rodina v Nemecku naznačiť mladému pytačovi, že bude vítaným členom rodiny, zapiekli do podávaného koláča pórovú vňať. Pór je veľmi chutná a výživná zelenina. Obsahuje viac vitamínu B1 ako cibuľa, veľa vitamínu C, karotenoidy, flavoinoidy a viac bielkovín ako cibuľa. Používa sa hlavne biela dolná časť nepravá stonka, ktorej veľkosť sa dá pri pestovaní regulovať tým, že sa rastliny prihrnú zeminou nad úroveň hriadky a to, čo je skryté, ostane biele. Biela časť sa dá použiť do šalátu, ale aj na hotové jedlá. Vňať možno posekať do šalátu, mraziť či dusiť. Pór sa pestuje minimálne v dvoch kultúrach - zimnej a letnej. Letné odrody majú viac listov a rastú rýchlejšie, kým zimné sú mohutnejšie a trvácnejšie. Zimný pór sa dobre uskladňuje a preto tvorí výborný zdroj vitamínov v zimných mesiacoch.

MUDr. IGOR BUKOVSKÝ