Čarovanie s cesnakom

Má výraznú, osobitú chuť a mnohé jedlá si bez neho vôbec nemožno predstaviť. Jeho výrazná a ostrá voňa sa často považuje za spoločensky neprijateľný zápach. Charakteristika je nezameniteľná, platí pre jedinú rastlinu a jej kuchynské využitie - cesnak.

Príbuzný cibule, póru a pažítky pochádza vo svojej divej podobe asi zo Strednej Ázie, odkiaľ sa postupne rozšíril takmer do celého sveta. Vo svojej kultúrnej podobe je vytrvalou jednoročnou rastlinou, ktorá sa rozmnožuje vegetatívne vysádzaním jednotlivých strúčikov v ľahšej pôde. Okrem klasického cesnaku kuchynského (AIlium sativum L.) existujú aj početné divé druhy. U nás rastú napríklad cesnak medvedí alebo poľný, ktoré však majú ešte ostrejšiu vôňu než kuchynský a ako korenie sú teda využiteľné nanajvýš na jar ich listy. V ľudskej výžive má cesnak dávnu históriu. Podľa zachovaných dokumentov ho jedli už robotníci pri stavbe egyptských pyramíd. Vtedy sa ho naučili pestovať aj Židia, pre ktorých kuchyňu sa potom stal charakteristickou súčasťou. Talmud ho odporúča, pretože - zasycuje a zohrieva telo, tvár po ňom žiari, rozmnožuje spermie a ničí črevné parazity. Pre priaznivé účinky na ľudský organizmus, ale ešte skôr vďaka svojej jedinečnej chuti sa cesnak uplatňuje takmer vo všetkých svetových kuchyniach. Najvýraznejšie, okrem už spomínanej židovskej, v kuchyni francúzskej, talianskej, španielskej, bulharskej, čínskej i indickej. A nešetrí ním ani naša. Charakteristickú prenikavú vôňu cesnaku majú na svedomí silice a éterické oleje obsahujúce síru. Jej sila závisí od zrelosli cesnaku a možno ho výrazne ovplyvniť aj kuchynskou úpravou. Mladý, čerstvo pozberaný cesnak nemá ešte chuť ani vôňu takú výraznú, oboje postupne nadobúda na intenzite vyzrievaním. Dlho skladovaný cesnak vôňu a chuť stráca.

Spoločensky nežiaduci

Pri použití cesnaku v kuchyni platí, že intenzitu a vôňu možno ovplyvniť nielen použitým množstvom, ale aj tým, kedy ho pridáme do jedál, teda dĺžkou tepelnej úpravy, a takisto tým, či ho použijeme vcelku, drvený, krájaný alebo rozotretý. Dlhodobou tepelnou úpravou ubúda cesnaku na chuti a vôni. Ak ho pridáme do jedla hneď na začiatku varenia či dusenia, pripravujeme sa tak o jeho najvýraznejšie vlastnosti. Ak ho ponecháme dlhší čas v rozpálenom tuku, hrozí navyše nebezpečenstvo, že cesnak zhorkne a pokazí tak celé jedlo. Do polievok a dusených jedál by sme teda mali pridávať cesnak ihneď po ich dokončení a odstavení z ohňa, zakryť ho pokrievkou a nechať tri až štyri minúty odstáť. Tak docielime príjemnú, neveľmi vtieravú chuť a vôňu cesnaku, rovnomerne prenikajúceho celým jedlom a harmonicky sa zlučujúcim s ostatnými použitými druhmi korenia. Zároveň je tento spôsob úpravy najšetrnejší k tým látkam obsiahnutým v cesnaku, ktoré majú priaznivé zdravotné účinky. Inak postupujeme pri pečení napríkdad jahňacieho alebo kurčaťa, teda k tomu, aby cesnaková chuť prenikla mäsom, je potrebné potrieť ho cesnakom ešte pred tepelnou úpravou. Najintenzívnejšiu chuť a vôňu cesnaku docielime, keď ho rozdrvíme na jemno. Použijeme bud ručný lis, alebo cesnak rozotrieme, teda rozkrájame strúčik na plátky, posypeme ich soľou, ktorá pomáha zachovať aromatické látky a rozotrieme na plocho položeným nožom. Ak do jedla pridávame cesnak nakrájaný na plátky, je jeho sila menšia, čo v ešte väčšej miere platí o strúčikoch použitých vcelku. Niekedy je však, najčastejšie zo spoločenských dôvodov, priam žiaduce vôňu cesnaku potlačiť. Potom olúpaným strúčikom len vytrieme hrniec určený na prípravu jedla alebo šalátovú misku. Francúzski kuchári pri príprave rošteniek a ďalších dusených mias pridávajú hneď na začiatku úpravy strúčik nelúpaného cesnaku, ktorý neskôr odstránia. Chuť mäsa sa tak zlepší a vôňa cesnaku je prakticky nevýrazná. Intenzívnu vôňu cesnaku možno zmierniť aj kombináciou s niektorými druhmi korenia, ktoré ju potláčajú, najmä anízu, badiánu, klinčeka, mäty a rasce. Čo so zápachom?

Najkvalitnejší je podľa odborníkov ružový cesnak z francúzskeho Laulreku. V Holandsku, Dánsku a Nemecku dostať cesnak aj na predpis ako liek. Írski a francúzski tréneri dostihových koní pridávajú cesnak zvieratám do potravy, aby ich posilnili. Cesnak má množstvo rozdielnych účinkov. Tie ovplyvňuje množstvo alicínu, čo je látka obsahujúca síru. Po čínskom cesnaku je pravdepodobne najsilnejší cesnak egyptský, po ňom nasleduje argentínsky. Európske cesnaky patrili k najslabším. Napríklad cesnak španielsky je dvanásťkrát slabší než čínsky. Výnimočnou odrodou je cesnak sloní. Palice má veľké ako pomaranč a chuť takú jemnú, že ho môžete jesť surový a potom sa bez obáv bozkávať s blízkymi. Pach cesnaku, ktorý zostane pri varení na rukách, odstráni citrónová a rajčiaková šťava. Spoľahlivý spôsob, ako sa vyhnúť cesnakovému zápachu z úst, však nie je známy. Niekto odporúča žuvať surový petržlen, iný vypiť niekoľko dúškov mlieka alebo pohrýzť kávové zrno. Pri častom používaní cesnaku sa jeho vonné zložky uvoľňujú aj cez kožu. Pomoc je opäť zložitá. Najľahší boj so zápachom je vynechať cesnak zo stravy. Potom sa však ochudobňujeme mnohonásobne viac než pri väčšine ostatných koreni. Takmer úspešne sa o zákaz cesnaku pokúsil v 18. storočí britský kráľ Juraj I.

Ako ho skladovať

Cesnak by nemal chýbať v polievkach (cesnakovej, zemiakovej, gulášovej), na hriankach, v špenáte, v majonéze k mäkkýšom a vareným alebo grilovaným rybám, na jahňacej pečienke, šašlíku, v nakladaných hubách. Hodí sa aj do držkovej, rajčiakovej polievky, šalátových zálievok, leča, dusených húb, k pečenému baklažánu, do rybacích a mäsových šalálov, na grilované mäsá, na pečené bravčové, kuracie či jahňacie mäso, na mozoček, do jedál z mletého mäsa, na opekané zemiaky. Na dlhodobejšie uskladnenie cesnaku vyberáme stredne veľké, pevné, nepoškodené palice. V teplej miestnosti cesnak rýchlo vysychá, v chladničke naopak hnije a navyše svoju výraznú chuť odovzdá ostatným potravinám. Najlepšie sa preto skladuje v tmavej, suchej a chladnej komore, treba ho však chrániť pred mrazom. Potrebuje dostatočný prístup vzduchu, preto je najlepšie umiestniť ho v košíku alebo v sieťke. Niekedy sa odporúča pridať k nemu trocha suchých cibuľových šupiek, ktoré odoberajú okolitú vlhkosť.