Buď pozdravená, kyslá kapusta...

V tejto časti by sme sa mali venovať zelenine. Doteraz neviem podľa akého kľúča voliť jednotlivé druhy. Podľa abecedy? Nie, to nie je to správne riešenie. Baklažán na b nemám rád a tak sa o ňom nestrojím ani písať. Bôb je na tom podobne, cícer len tak ľahko nedostať a o cibuli sme tu už čosi mali. Takže abeceda zlyhala.

Ak by malo byť poradie podľa obľúbenosti, tak v mojom prípade by som musel napísať tri pokračovania o cibuli a až potom by prišla na rad trebárs rajčina. Nakoniec som sa vzdal rozhodovania a prenechal som to na prírodu. Budem teda písať o zelenine, ktorá je práve najdostupnejšia. Aj napriek tomu, že v jeseni je dostupná takmer všetka zelenina, určitý druh kraľuje.

 Pri zaraďovaní zeleniny do nášho jedálneho lístka by sme mali mať na zreteli niekoľko maličkostí:
Konzumovať zeleninu, ktorá práve rastie a je teda najlacnejšia. Ak aj nerastie, tak aspoň kvasí, napríklad v zime sudová kapusta. Keď cena niektorej zeleniny podstatnejšie klesne, nečakajme, že bude ešte lacnejšia. Môžeme sa mýliť. Ak chceme konzervovať, mraziť, nakladať a kvasiť, nakúpme väčšie množstvo lacnejšej zeleniny. Koho baví práca v kuchyni, ušetrí na konzervách z obchodu a to nevravím o pocite z dobre vykonanej práce. Jedzme čo najviac surovej zeleniny a pri jej spracovávaní používajme iba nerez, drevo, sklo, porcelán a plast. Škoda každého vitamínu zničeného hliníkovou lyžičkou.

Už v staroveku ľudia vedeli, že kapusta zabraňuje chorobám, používali ju ako všeliek, potravinu pri rekonvalescencii, bola výživou ťažko pracujúcich - otrokov. Amatus Lusitatus v 16. storočí tvrdil, že v antike ešte nepoznali kvasenú kapustu, a Jaroslav Kresánek v Atlase liečivých rastlín píše, že mliečne kvasenie poznali už Slovania vo svojej pravlasti. Jedno je isté: v stredoveku bola nakladaná kvasená kapusta známou potravinou na stoloch bohatých aj chudobných.

Súdky kapusty sa naloďovali pri ďalekých plavbách, pretože pravidelná konzumácia tohto božieho daru zabraňovala vypuknutiu najnebezpečnejšej morskej choroby - skorbutu. Na lodiach prepchatých údeným mäsom, solenými rybami, suchármi a rumom námorníkom po niekoľkých týždňoch plavby krvácali ďasná, vypadávali zuby, mäkli kosti, spomalila sa tvorba červených krviniek, organizmus strácal odolnosť. Prichádzali banálne infekcie a nakoniec smrť. Lode mŕtvych sa roky plavili moriami a podporovali ľudskú fantáziu, báje a hrôzostrašné príbehy o morských príšerách, ktoré zabíjajú moreplavcov.

Kto sa však zásobil súdkami kyslej kapusty, mal šancu v plnom zdraví prežiť všetky príkoria oceánov a doplávať šťastne do cieľa. (Pokiaľ sa v búrke neutopil, nezabili ho piráti, alebo ho na nejakom ostrove nezjedli počmáraní domorodci. Pred takýmito nástrahami ho neubránil ani vitamín C.) Kolombus, Cook a ďalší morskí turisti zaručene došli do svojho cieľa vďaka kyslej kapuste. A boli takí predvídaví, že si ju vypestovali aj v Amerike, aby sa mohli prepraviť v zdraví s nalodenou kukuricou a paprikou naspäť.

I v slovenskej ľudovej strave mala zelenina významné miesto. V minulosti sa v značnej miere používala zelenina voľne rastúca v prírode. Dnes by sme s takýmto zberom mali veľké problémy, najmä na katastrálnych úradoch, kde by sme museli neustále zisťovať majiteľa toho, či onoho pozemku. Tak, či tak, kapusta bola ,,odjakživa“ najpoužívanejšou zeleninou Slovákov, najmä v horských oblastiach, kde sa kedysi jedávala takmer každý deň. Na severnom a východnom Slovensku sa stala krajovým aj obradným jedlom. Vedeli ju pripravovať rozličnými spôsobmi. Najprv ako obyčajnú hustú polievku, ktorú neskôr jedávali s varenými, alebo pečenými zemiakmi (úhrabky) a v majetnejších rodinách aj s mäsom (holúbky). Miesili ju i do cesta, miešali s varenými haluškami (strapačky) a piekli spolu s koláčom (kapustník).

Chváľme kapustu - boží dar. Chváľme zeleninu, ktorú je možné spracovať na stovky spôsobov s ďalšou stovkou rozličných chutí.

KAPUSTNÍK STAREJ MAMY

500g polohrubej výberovej múky, 3dl mlieka, 2 vajíčka, 120g Hery, soľ.
Kvások: 0,75dl mlieka, 30g droždia, 40g polohr. výb. múky. Plnka: 1 menšia hlávka kapusty, soľ a kmín.

Do múky pridáme nakysnutý kvások, v mlieku rozrobené vajíčka a Heru s troškou soli. Zamiesime a necháme na teplom mieste nakysnúť. Potom na pomúčenej doske rozvaľkáme na veľkosť plechu. Na cesto v plechu rovnomerne navrstvíme plnku z postrúhanej kapusty, ktorú sme predtým dusili na oleji a ochutili kmínom a soľou. Na vrstvu kapusty položíme ďalšie cesto a pozatláčame kraje. Pečieme dozlatista vo vyhriatej rúre. Upečený kapustník ešte raz pomastíme.

/švanci/