Bravčo - knedľo - kapusto

Upiecť mäso "riadne" a "správne" je veľký kumšt a tento kumšt ovláda výhradne naša matka, babka, regionálna gazdiná, skrátka naša osvedčená kuchárka (ďalej NOK). S touto tézou som do minulonedeľného rána bez výhrad súhlasil. Dostal som však na krk hladné krky celej rodiny, ktoré vrátane NOK svorne škrabkali maľovku zo stien bytu. Skúsil som upiecť neautorizované vepřoknedlozelo. Pakliže si taky necháte líbit porci skvělého vepřo-knedlo-zela, nie je nič jednoduchšie, než kúpiť zo 2 kilá krkovičky, kapustu, múku, korenie, droždie a ostatné suroviny a pustiť sa do práce. Zvládnete to.

Príprava je totiž jednoduchá, jediné, čím sa nedá šetriť, je čas. Vyhraďte si na túto činnosť 3 až 5 hodín, ktoré zabijete pri rozpálenej rúre. A poriadne si na to privstaňte, o ôsmej ráno sa už musíte čulo krútiť v kuchyni, inak bude obed až na olovrant.
Sobota ráno:
Doneste krkovičku a trochu ju umyte vodou. Nielen z hygienických dôvodov (nikto vás predsa nekontroluje, keďže všetci škrabkajú), je dobré, keď je mokrá.
Spravte do nej niekoľko bodnorezných rán. Do dierok najskôr vopchajte prst, aby sa dobre roztiahla. Nasypte do nich trochu korenia so soľou a napokon vtlačte kúsok cesnaku. Trebárs pol mesiačika.
Korenie je problém. Uhádnuť správne pomery je umenie, preto našinec siaha po spoľahlivej alternatíve - kúpi si hotovú zmes korenia na pečené mäso. Skúsení znalci sa síce budú uškŕňať, ale nech. Náš výsledok bude výborný.
Korenie postupne roztľapkajte po celom kuse mäsa. Na zhruba trojkilový kus mäsa padne jedno celé balenie. Aj keď toto výborné korenie už obsahuje aj soľ, mäso radšej aj trochu posoľte. Na trojkilový kus miňte tak za dve čajové lyžičky soli.
Mäso zabaľte do igelitového vrecka a do chladničky s ním. Niekam do stredu.
Odporúčam použiť mikroténové vrecko. Ak máte len malé vrecúška, použite ich viac, nie že to proste kopnete do igelitového vreca. Niektoré druhy umelých hmôt totiž zapáchajú a nie sú určené na potraviny.
Nedeľa ráno:
Vytiahnite mäso z chladničky a vyzlečte z vreciek. Uložte na pekáč.
Môžete ešte pridať rascu a trochu majoránky na mäso aj podeň. Prilejte vody, podľa veľkosti pekáča aj vyše pol litra. Voda časom vyvrie a zostane z nej len výborná šťava.
Šťava je najdôležitejšia, je to pointa, cieľ, za ktorý všetko to trápenie stojí. Urobte jej toľko, aby sa každému ušlo na knedle poctivé množstvo.
Nebojte sa dať do vody celú čajovú lyžičku soli. Slaná šťava môže byť redšia a bude jej teda dostatok. Mäso zakryte alobalom na prvú hodinku pečenia. Neskôr ho odokryjete.
A do rúry s tým. Orientačne rátajte s celkovým časom niečo vyše hodiny na každé kilo mäsa.
Vzápätí:
Teraz nastala voľná chvíľa na prípravu kapusty. Kúpte jednu, zhruba dvojkilovú.
Nakrájajte kapustu na drobné kúsky.
Na oleji pražte veľkú cibuľu, kým nezačne dostávať farbu. Pridajte za lyžičku rasce.
Za stáleho miešania dosýpajte na kúsky pokrájanú kapustu.
Do toho prihoďte asi tak jeden a pol kávovej lyžičky soli, aby kapusta pustila trochu šťavy. Môžete priliať aj trochu vody, aby to nepriháralo. Stále miešajte.
Po niekoľkých minútach miešania a dusenia pridajte kryštálový cukor a mleté čierne korenie. Cukru dajte zo tri kávové lyžičky, korenia menej. Stačí na špičku noža. Dolejte zhruba zo dve deci vody. Duste, kým nezmäknú najtvrdšie časti kapusty, väčšinou niečo cez pol hodinu. Netreba miešať stále, stačí občas. Pred odstavením ochutnajte, či je to vydarené, aby ste prípadne ešte doplnili podľa potreby cukor, soľ, rascu, alebo korenie. Chutí? Odstavte hotovú kapustu z pece a nechajte prikrytú.
Potom:
Kým sa mäso prikryté alobalom stále potichu pečie, spravte knedľu. Nedávno som písal recept. Všetky hodnoty hneď na úvod zoštvornásobte a budete mať knedlí ako pre menšiu kasáreň.
Ak máte aj vy len také malé hrnce ako ja, nemusíte nutne dodržať knedľovitý tvar - spravte niečo podobné ako bochník chleba. Lepšie využijete priestor.
Potom:
V čase, keď vám už knedle chladnú na tanierikoch, môžete z mäsa strhnúť rúšku tajomstva. Vyberte pekáč z rúry. Poriadne popolievajte mäso šťavou. Šťavu a kúsok mäska s knedľou môžu zvedavci hneď - ako betatest - ochutnať.
Odkryté mäso pečte ďalšiu hodinu. Zo dva razy za ten čas popolievajte mäso šťavou a kontrolujte, či sa neodparuje rýchlejšie než treba. Ak treba, dolejte vody.
 Mäso je hotové. Varenie a pečenie ukončené. Máte toho dosť a zaprisaháte sa, že bude lepšie pečené mäso zveriť odteraz vždy len do zlatých a spoľahlivých rúk NOK, lebo je oveľa pohodlnejšie prísť k hotovému. Navyše spúšť, ktorá po takejto dlhodobej expozícii kuchyne vznikne, je nevídaná.
Je čas zvolať brigádnikov na hostinu. 

Milan Veselý