Ako som začala kváskovať

Recept na 100-percentný celozrnný kváskový chlieb, ktorý pečiem raz do týždňa.

Keby mi dal niekto pred niekoľkými mesiacmi do ruky recept, ako si upiecť kváskový chlieb doma, zrejme by som sa na to nedala, pretože postup môže vyzerať na prvý pohľad zložito a prácne. Našťastie, ja som mala tú možnosť naučiť sa to od mojej mamy. Dva razy som sa pozerala na postup, raz som si to vyskúšala a teraz pečiem sama. Ako na to?

Kde zohnať kvások?

Ja som sa s výrobou kvásku nezdržovala. Jednoducho som si ten prvý vypýtala od mamy. Ak takúto možnosť nemáte, na internete nájdete kváskové mapy. Určite vám kvások niekto vo vašom okolí rád poskytne.

Príprava kváskového chleba

K receptu vám napíšem ingrediencie, približné časy prípravy i pečenia. Avšak prišla som na to, že počas teplých dní sa doba kysnutia značne skráti a v mojej rúre chlieb pečiem dlhšie ako to bolo u mamy.

Suroviny na rozkvas: kvások, ¾ misky s objemom 500 ml celozrnnej ražnej múky, 250 ml vlažnej vody

Prikŕmenie kvásku: 1 čajová lyžička celozrnnej ražnej múky, 3 čajové lyžičky vlažnej vody

Cesto: 1 kg celozrnnej špaldovej múky, rozkvas, 1 – 2 čajové lyžičky himalájskej soli, 6 dcl vlažnej vody, rasca. Môžete pridať semiačka podľa chuti alebo ovsené vločky.

Príprava rozkvasu: večer okolo 19-tej

Na rozkvas používam raz prikŕmený kvások, keďže pečiem jedenkrát do týždňa. Vždy na štvrtý deň do 2 polievkových lyžíc kvásku pridám 1 čajovú lyžičku celozrnnej ražnej múky a 3 čajové lyžičky vlažnej vody. Premiešam, uzatvorím a dám naspäť do chladničky. Už o 24 hodín je možné takýto kvások použiť na rozkvas. Kvások má mať príjemnú ovocno-vínovú vôňu.

Rozkvas pripravím z raz prikŕmeného kvásku, ¾ misky (s objemom 500 ml) celozrnnej ražnej múky a 250 ml vlažnej vody. To znamená, že zmiešam múku, kvások a vodu tak, aby mal rozkvas hustejšiu konzistenciu. Prikryjem ho obaľovacou fóliou a dám na teplejšie miesto.

Príprava cesta: ráno pred ôsmou

Prvé, čo urobím, je, že odoberiem 2 polievkové lyžice z rozkvasu do uzatvárateľného pohára a dám ho do chladničky. Ak na tento krok zabudnete, budete bez kvásku na ďalšie pečenie. Rozkvas bude ráno krásne nadýchaný a „bublinkový“.

Potom dám do väčšej misky: 1 kg celozrnnej špaldovej múky, 1 až 2 čajové lyžičky himalájskej soli, rascu, rozkvas, cca 6 dcl vlažnej vody. Zvyčajne pridávam aj za hrsť ovsených vločiek a semiačka podľa chuti. Rukou vypracujem lepivé cesto, ktoré pekne drží pokope. Nezľaknite sa, ak treba  pridať ešte trochu vody. Ak sa vám zdá cesto riedke, kľudne pridajte trochu múky. Cesto prikryjem obaľovacou fóliou.

Prekladanie cesta 8:30, 9:00 a 9:30

Trikrát vždy po uplynutí 30 minút cesto prekladám tak, aby sa do neho dostal vzduch. Tento úkon máte hotový za jednu, max. dve minúty. Cesto vždy prikryte, aby neobschlo.

Kysnutie

Po treťom preložení nechávam cesto kysnúť približne dve hodiny. Avšak v lete môže byť tento čas kratší. Sami uvidíte, kedy bude treba cesto spracovať.

Uloženie na plech cca 11:30

Keď je cesto vykysnuté, dám ho na pomúčenú dosku a rozdelím na dve časti. Obe časti poprekladám, aby sa do nich dostal vzduch, a vytvarujem bochníky. Každý bochník dám na vymastený plech a nechám ešte približne hodinu kysnúť.

Pečenie 12:30

Rúru rozohrejem na 200 stupňov Celzia. Oba chleby stredom narežem a pečiem 10 minút pri 200 stupňoch Celzia. Po 10-tich minútach ich potriem prepusteným maslom, teplotu znížim na 180 stupňov a pečiem ďalších 30 až 40 minút. Po vybratí z rúry ich potriem studenou vodou a nechám ochladiť na mriežke.
Dobrú chuť :).

Mirka